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如题所言 ， 杀青在绿茶的制作过程中有着举足轻重的作用 ， 可以说是决定绿茶价值的关键 。如果杀青不好 ， 那品质再好的原料也是白搭 ， 如果杀青能做的恰到好处 ， 品质稍差一点的也会有一个物超所值的表现 。为什么杀青工艺会有如此神奇的作用呢？
我们先要看制作绿茶为何要杀青 ， 其实不止绿茶要杀青 ， 制作普洱茶也需要杀青 。杀青的作用主要是：
1.将茶叶中的多酚酶适量的用高温分解 ， 以阻止或控制茶叶后期的酶促反应 ， 也就是自发酵 。对于大部分绿茶而言 ， 就是尽量降低茶叶后期的转化 ， 保持它的鲜度 。对于普洱茶来说 ， 是控制茶叶后期的自发酵速度 ， 这两者是不一样的 ， 我们重点讲绿茶 。为了将茶叶中的多酚酶尽可能的分解透 ， 又不能将茶炒糊 ， 那就需要控制炒制茶时的温度、时间 。这是一个很考究的技术活 ， 拿捏准确需要多年以上的实践和经验才有可能 。
2.杀青的另一个作用就是提香 ， 去除茶叶中的草腥味 。这同样需要准确的把握锅温和时间 ， 就如同一个大厨需要准确掌握火候一样 。一旦出现差错 ， 那锅里的茶也就基本歇菜了 ， 对于茶来说 ， 好茶也就只值白菜价了 。
3.杀青对于绿茶来说 ， 还需要保证茶叶颜色的鲜亮 ， 不能发闷 。如果颜色出现偏差 ， 那对茶叶的价值影响也是非常大的 。
以上这3点只是杀青在制作绿茶时比较简单的概况 ， 有机会再和各位详细的讲一讲杀青在制作其他类茶时的具体情况 。
【杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？】
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