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普洱茶的持殊药理作川源于微生物的代谢物 。
——云南省普洱茶业协会副会长、秘书长邹家驹
一种药物能具有30多种功效，这在中、西药范畴内都是罕见的 。为什么茶叶一味能具有如此罕见而且效果又佳的医疗效能呢？我们知道，普洱茶是云南特色茶，普洱茶的关键工艺是在定温湿条件下的长时贮放，温度、湿度、通气性有差异，故其品质形成也不同 。现代生物化学和医学研究证明，在已知的茶叶的化学成分中，有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素不少于15种，其中与人体健康关系密切的成分主要有维生素类7种、氨基酸类20种、无机盐与微量元素40余种，以及低糖及含有多种矿物质，特别是其他食物中少有的微量元素，如铜、氟、镁、钼、铁、铝等，这些成分对人体均有一定的营养价值和药理作用 。普洱茶内含的这些化学物，不仅具有医疗效能，而且具有某种生理活性 。云南省茶叶科学研究所测定，普洱地区云南大叶种所含茶单宁为33%~36%，儿茶素170~190毫克/克，水浸出物为47%~48%比小叶种高3%~5%） 。
近些年来的研究表明：普洱茶饮用过程中所产生的治疗作用有许多化学成分的参与，普洱茶的品质变化是其内含化学成分与外界环境因素的综合反应，其中咖啡碱对人体有许多积极作用；多酚类物质作为茶叶主要化学成分之一，它不但直接决定着茶叶的汤色和滋味，而且还间接影响着其他化学成分含量的变化及其组成比例，因此，多酚类物质的变化可以说是茶叶品质变化的中其对普洱茶品质的影响尤为显著；其他还有茶氨酸、没食子酸等重要的成分 。另外，湿度能提高或抑制多酚类物质的氧化速度，水分能为化学变化提供介质，等等 。
云南农业大学周红杰等针对当前云南普洱茶研究的现状和面临的问题，从普洱茶的概念、特点、临床应用结果等方面做了阐述 。普洱茶品质形成的机理是微生物系列综合协调作用的结果，而且其水分在品质形成中扮演了重要的角色，但微生物优势菌种以及母菌等微生物在生命周期中产生有益人类健康的代谢产物尚需深入研究 。临床应用结果已证实，普洱茶是对人类有益的生物制品，科学选料、加工、贮放是提高普洱茶品质重要的方法和手段 。
一、普洱茶与微生物
普洱茶的奇特工艺
传统普洱茶用晒青毛茶或称晒青制作，叫普洱生茶 。云南省普洱茶业协会副会长、秘书长邹家驹说：“生茶需要一定的陈化期，比如说10年，酚类物质经过氧化后才不苦不涩，达到一个宜人享受的口感 。”云南属高海拔地区，紫外线的辐射能量很强即使是几小时的曝晒，都足以让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化 。这只是普洱茶制作的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的后发酵过程 。
简单地说，所谓发酵度，泛指的就是儿茶素氧化的程度，一般民间皆以百分数来表示，必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺 。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿、热变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能越陈越香的 。普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵的，在高湿度下，茶叶会产生白酶菌，此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故 。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，糖类由多糖的太分子往单糖的小分子变化，此时的普洱茶，我们称为发酵阶段 。
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