怎样做风味茄子,茄子会比较酥脆？( 二 ) _经验知识

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一、风味茄子怎么做比较酥脆？
茄子是不能焯水的。这是都知道的。家中多数用直接炒的方法制作。而酒店一般都是过油。一是茄子需要厚油才好吃。二是缩短烹饪时间。不论怎么做。茄子的口感都是绵软的。那么怎样使茄子酥脆呢？这道菜吃的口感就是外焦里嫩。因此酥脆是需要从食材的处理。怎样炸。怎样炒等细节入手解答。
①茄子的选择
茄子一般比较常见的有长条茄子和茄瓜。而制作风味茄子。一般选用长条茄子。因为长茄子比较嫩。可以不用刨皮。而茄瓜皮厚较老。制作时多要去皮。而茄子去皮。做出来的风味茄子口感就不会酥脆了。因此选用茄子时。最好选用长条茄子。不去皮。
②给茄子拍粉
茄子本就是酥软的食材。想吃到酥脆的口感。除了油炸。还得借助其他食材才行。风味茄子只需拍干生粉即可。而拍粉也是这道菜的关键所在。因为茄子比较难上粉。特别是茄子皮。如果不掌握一些技巧。上粉上不上。自然就不酥脆。
茄子改刀后放入盆中。加适量的水和白醋浸泡一会。然后捞出稍微沥干水分。分三次下去干生粉。只到茄子块均匀裹满干生粉就好了。（水加白醋浸泡的茄子。是为了防止茄子氧化。生粉不能一次性放入。需要多次加入。拍粉才能均匀裹满）
③过油炸
茄子是很吸油的。如果油炸不好。油被吸入后茄子不到油腻。而且达不到酥脆。容易回软出油。该怎么炸茄子呢？
油温6层热时下入拍好粉的茄子。当表面焦脆。颜色焦黄时捞出。再把油温升到7层热。把茄子倒入复杂一遍。然后捞出沥油。一定要茄子皮也炸酥脆。这样茄子不易回软。（下入茄子一定要稍微高的油温。不然茄子吸油就炸不酥脆了）
④炒制过程
茄子炸好。这道菜基本成功了。后面就是调味。但是做这道菜很多人喜欢调碗汁。我认为调碗汁炒的茄子粘到水性调味品。容易降低酥脆感。因此最好从锅边喷入水性调味品。这样既可以增加味道。也不影响酥脆感。

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实践操作
风味茄子是比较有特色做法。吃起来酥脆。与常见的茄子做法。别有一番风味。如果喜欢吃茄子的。可以试试。
～～【风味茄子】～～酥脆适口。咸鲜酸甜。简单易学
第一步：准备食材
主料：茄子500g
辅料：姜、蒜、青椒、红椒、香菜、干辣椒、花椒、熟白芝麻各少许。
调料：鸡精2g、生抽5g、陈醋10g、白糖10g、蚝油3g、胡椒粉1g、花椒粉1g 。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切末。蒜切片、青椒、红椒切丝。香菜切段。
2.茄子洗干净切成大小均匀的块。然后放入盆中。加入水和白醋浸泡一会。

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3.茄子沥干水分后放入盆中。分三次加入适量干生粉。只到生粉不见湿。均匀裹满茄子表面即可。

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第三步：开始制作
1.起锅烧油。油温6层热（160℃左右）。放入拍好粉的茄子。炸至表面焦黄酥脆捞出。再次把油温升到7层热（180℃左右）。复炸30秒左右。倒出沥油备用。

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2.锅不洗。留底油。放入姜蒜、辣椒、花椒爆香。再放入炸好的茄子。青红椒丝。香菜。

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3.放入鸡精、白糖、蚝油、胡椒粉和孜然粉。熟白芝麻。从锅边喷入陈醋和生抽。翻炒均匀即可出锅装盘。

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==》【风味茄子】疑惑解答
问：风味茄子为什么不酥脆？
答：这道菜做的成功。不仅在于味道。还有就是酥脆。且不易回软。如果不酥脆。原因也有很多。茄子不能去皮。拍粉没拍好。再就是油炸时不到位。或者炒的时候水性调料过多。炒的时间长都会造成不酥脆。因此做风味茄子要注重细节。
==》【风味茄子】制作技术总结