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茶多糖是茶叶中一种具有生理活性的多糖，由糖类、果胶和蛋白质等组成，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素 。其中，糖的部分主要由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖等组成，蛋白质部分主要由20种左右常见的氨基酸组成，矿质元素主要由铁、钙、镁、锰等，以及少量的微量元素，如稀土元素等组成 。茶多糖具有多种生理活性，如抗氧化、免疫活性、降血糖、抗癌等，是茶叶中极具开发价值的一种生理活性物质，在医药和食品方面有广阔的研发前景 。
本文就近几年绿茶多糖的提取、分离纯化、生物活性研究等方面进行综述，为绿茶在医药及保健品等多方面的综合利用提供理论依据 。
一、绿茶多糖的提取技术
绿茶多糖提取方法主要有水浸提法、酶提取法、微波提取法、超声波提取法及酸、碱提取法等，其中，酸、碱提取法对提取条件要求高，目前应用较少 。近年来，研究人员对绿茶多糖的提取进行了大量的研究，由于大多数生物活性多糖在性质上是极性的，因此提取多糖时常使用热水和热碱溶液等极性溶剂 。目前绿茶多糖应用最多的提取技术为水浸提法，其次为酶提取法、微波提取法 。超临界萃取技术、反胶束萃取技术以及复合提取技术等还未见在绿茶多糖的提取中应用 。各提取方法的提取率从高到低依次为微波提取法、酶提取法、超声波提取法、水浸提法 。由于绿茶的品种不同、产地不同、采摘时间不同，提取率也不相同，影响绿茶多糖提取率的因素还有茶树的生长环境、树龄、加工工艺、鲜叶成熟度等 。研究果胶酶和单宁酶同时处理对绿茶中多糖提取的影响，发现同时处理是一种有效的提取多糖的方法，并且能显著增强其清除自由基的活性 。
【绿茶多糖研究进展】由于不同提取方法得到的绿茶多糖可能存在结构、生物活性等的不同，因此，可以根据所需生物活性的要求，选择不同的提取方法 。
二、绿茶多糖的分离纯化技术
通过不同的提取方法得到的绿茶粗多糖，需要通过脱蛋白、脱色、纯化等步骤，才能进一步研究其化学结构、作用机理、构效关系等 。
1、绿茶多糖的脱蛋白
绿茶多糖脱蛋白一般采用Sevage法、三氯乙酸法和层析法，目前已有大量关于这3种脱蛋白工艺的报道 。例如，杜景东等研究了云雾绿茶多糖提取方法的优化以及Sevage法除蛋白的最佳工艺；王传名等研究日照绿茶粗多糖的脱蛋白工艺，研究结果表明：三氯乙酸法的脱蛋白效果最好，脱蛋白后茶多糖溶液pH为4.0，茶多糖含量为72.5%，茶多糖保留率为66.8%，蛋白脱除率为68.4% 。任健研究了信阳毛尖多糖的除蛋白方法，他提出利用蛋白水解酶处理后再用Sevage法除蛋白，其提取率比单用Sevage法提高很多 。陈义勇等采用Sevage法、三氯乙酸法和聚酰胺吸附柱层析法进行脱蛋白效果比较，研究结果表明，聚酰胺吸附柱层析法脱蛋白效果最好，蛋白脱除率为94.5％，多糖保留率为91.4％；而三氯乙酸法会引起多糖降解，蛋白脱除率为40.8％，多糖保留率仅为47.2％，Sevage法脱除蛋白次数最多，多糖损失大，蛋白脱除率为72.7％，多糖保留率为55.8％ 。综上所述，茶多糖除蛋白工艺需要根据原料的不同不断进行优化，而非简单借鉴 。
2、绿茶多糖的脱色
绿茶多糖在提取过程中，存在大量色素，影响进一步的分离纯化 。要采取一定方法除去色素，改善绿茶多糖的外观，从而为结构及构效关系的研究奠定基础 。关于绿茶多糖脱色方法的研究，已有很多报道 。例如，任健的研究结果表明活性炭脱色法会吸附多糖造成损失，采用H2O2脱色法为粗多糖进行脱色较为合适；陈萍等对粗老龙井茶多糖脱色时发现，采用H2O2脱色法进行脱色后，茶多糖的活性会降低；王元凤的研究结果表明采用D315树脂脱色效果好，而且还兼有脱蛋白的作用，在脱色条件为温度35～55℃，酸碱度4.5～6.5时，茶多糖溶液的脱色率可达到89.82％，蛋白质去除率为93.95％，多糖保留率为64.86％；陈义勇等采用聚酰胺、粉末活性炭、吸附树脂对绿茶粗多糖进行脱色，研究结果表明聚酰胺吸附柱层析法脱色效果最好 。
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