腌杂蔬

夏天就钟爱清凉爽口的菜肴,腌制蔬菜就成了必备选择之一 。腌制的蔬菜口感鲜甜酸辣,口感爽脆清凉,最适合在夏天用来开胃,做为下酒菜也很不错 。
腌杂蔬 的做法: 1、黄瓜青椒洗净、芹菜根与香菜根刮洗干净,放阴凉通风处晾干表面水分 。
2、黄瓜片成厚片撒入精盐腌渍1小时 。青椒与香菜根,芹菜根可以撒少许精盐腌渍 。

腌杂蔬

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3、锅里倒入油,放入花椒爆香 。倒入酱油,兑入等量的清水烧开 。
4、把腌渍好的杂蔬攥净水,放入干净容器里,倒入晾凉的酱油料汁,腌渍数小时即可 。

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成品图:

腌杂蔬

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小诀窍;【腌杂蔬】 1、黄瓜尽量选取粗细均匀,瓤小肉多的 。
2、可以根据个人口味添加作料,香菜一定要控水 。
腌制蔬菜的技巧: 1、选好腌渍原料
腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制 。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等 。
2、准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。
食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);
最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外) 。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸
倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高 。亚硝酸盐对人体有害 。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力 。
刚腌制不久的蔬菜 。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平 。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害 。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量 。

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