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不饱和油脂含有脂肪酸，具有还原性，而溴水中含有的溴是一种强氧化剂，当不饱和油脂遇上溴水后会发生氧化还原反应，从而使溴水褪色 。油脂有不饱和与饱和之分，不饱和的油脂能使溴水褪色，但饱和的油脂不能使溴水褪色 。
【油脂为什么能使溴水褪色】溴水通常指溴单质与水的混合物 。溴单质微溶于水，80%以上的溴会与水反应生成氢溴酸与次溴酸，但仍然会有少量溴单质溶解在水中，因此溴水呈橙黄色 。溴的化学性质特别活泼，位于氯、碘之间，几乎能与所有元素起反应，生成相应的化合物 。除贵金属外，溴能与所有金属化合，放出大量的热 。溴是强氧化剂，许多反应起因于它的强氧化性，在有水分存在时，能把二氧化硫氧化成硫酸，并生成溴化氢 。在碱性介质中，氨、尿素等氮化物，会被氧化产生氮气 。
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