四、冷水入锅和开水入锅 。
说完了焯水的问题 。现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了 。其实 。热水下锅和冷水下锅都是可以的 。但略有区别 。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固 。这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里 。肉味吃起来比较鲜美 。但汤里的营养就相对少了 。味也会差一些 。而且 。热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西 。所以必须清水浸泡的时间久一些 。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里 。汤的味道会更加鲜美好喝 。而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西 。但肉吃起来会差一些 。
所以 。热水下锅还是冷水下锅 。完全可以根据自己的喜好自已来选择
五、水要一次性加足 。
炖牛肉的水必须一次性加足 。中间尽量不要再加水了 。如果水量实在不够了 。也只能加热水而绝不能加凉水 。因为热热的肉遇到冷水的刺激后 。会马上紧缩变硬 。不容易煮烂且会发柴 。
此外 。加水后不要加盖先大火烧开 。然后马上开始撇浮沫 。如果煮太久才开始撇浮沫 。就已经有很多浮沫变性沉到汤里了 。导致炖出的牛肉汤色浑浊 。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉 。这样味道会更加纯正些 。正确的做法是炖20分钟后再加盖 。
把浮沫撇净 。盖上锅盖后就可以转成小火了 。这样能让汤面上始终有一层浮油 。能起到焖的作用 。让牛肉更容易软烂 。
六 .佐料和盐的放入顺序 。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了 。比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等 。葱姜蒜当然是必不可少的 。如果喜欢还可以加点陈皮在里面 。但是 。请你千万记住 。盐必须是最后才能放入的 。至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐 。否则牛肉也会容易发硬、发柴
七.其它小窍门 。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮 。不仅能让肉熟的快 。而且有清香味 。
2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖 。能让牛肉更加软嫩好吃 。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜 。也可以让牛肉软烂的比较快 。而且可以去除牛肉自身的牛味 。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃 。如苹果、番茄等 。尤其是木瓜 。它含有天然的肉类软化剂 。用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴 。
【牛肉怎么烧才能嫩而不柴？】
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