吃过那么多蒸菜,蒸菜的秘诀你知道吗？( 二 ) _经验知识

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以上是制作蒸菜过程中的关键。那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉。合适的粉也会影响你制作后的成型效果。我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉。一般分3种粉！
⑴：淀粉
淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材。不适合叶类蔬菜。如：土豆。萝卜。茄子。用淀粉需要根据食材的特性。少放为原则。多放容易发粘。

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⑵：面粉
面粉适合绝大部分食材。面粉有一个很好的特性。附着性好。不易掉粉。放的时候一个原则：搅拌时不粘就可以。多了也会发干。蒸的时候注意水不要滴在上面。容易发粘成坨。

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⑶：玉米面
玉米面适合出水少的食材。玉米面的特性不吸水。如果食材比较容易出水。会造成蒸熟后脱粉。如土豆。叶类食材都可以。原则是：不出水的食材。

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以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配。掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜。下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆。蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验。这个蔬菜如果你能蒸好。其他食材就简单了。

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制作方法：
㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分。（新手建议：多去除杆子。叶子部分多为好）用水清洗干净。用刀切成4厘米大小的段。然后用筐控水。第一次制作建议用毛巾吸一下水份。防止杆子出水。成坨状。

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㈡：把控干水分的蒿子杆放入盆里。加入3克盐。放入面粉搅拌均匀。全部蔬菜表面都要粘上面粉。没有沾上粉的会发粘。成块状熟了以后也是一块一块的状态。（注意：面粉的放入后状态是。粉不掉。而且没有湿的叶子）

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㈢：这个时候我们准备食材蒸锅。一定要烧开水。笼屉上用笼布铺上。笼布的作用是蒸好不粘锅。不易出水。接着把拌好的蒿子杆放入笼屉。平铺在笼屉上。不可以放太多。太多不易熟。而且容易出水。蔬菜多可以蒸两次。平铺好盖上锅盖开火蒸。

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㈣：大约蒸3分钟左右就可以了。用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了。说明熟了。这时把笼屉拿出。把蒸熟的菜倒在案板上放凉。（注意：这个时候不能用手搅拌。必须放到快凉后再用手打散）。这个时候准备蒜汁。蒸菜凉了放入盆里加入蒜汁搅拌均匀即可。装盘了。看一下成品效果图：

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制作要点疑问
①蒸菜是先清洗还是切好后清洗？
答：看试简单的问题。其实很关键。必须是先洗后切。原因就是：切好后再洗会增加水分含量。我们制作后会成坨状。提前清洗方便控水。
②切好后蔬菜里还有有水分怎么处理？
答：切好后还是有水分。建议你用毛巾吸一下水份。轻轻按压一下毛巾就可以了。不可太用力否则蔬菜易碎。
③拌好面粉大概那种状态时最好？
答：最好的面粉和蔬菜状态是：用手拿起蔬菜没有湿的叶子。叶子完全让面粉包裹。表面不干不掉粉就可以。
④蒿子杆蒸多久合适？
答：我个人经验告诉我。蒸3分钟左右。时间久因为水蒸气就太多。蒸出来蔬菜发粘。而且杆子会出太多水。从而影响口感。还有就是蔬菜在高温太久就会变色。
⑤蒸的时候为什么要放盐？
答：如果你经常蒸菜就会理解。蒸好的菜不容易把盐搅拌均匀。所以提前放入一些盐更容易均匀。而且吃起来不会有咸淡不均匀的情况。
⑥蒸好后为什么不能直接打散蒸菜？
答：所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散。原因是这个时候蒸菜特别黏。用手打散时会把蔬菜和粉分离。就会出现粉粘不到菜上。口感和形状都不好。