一般要选择羊肉鲜嫩爽口的部位 。涮羊肉用的是经典的八分 。包括黄瓜条、羊肉里脊、羊肉上脑、羊肉筋、羊肉叉、羊肉三叉戟、羊肉筋 。
1.黄瓜条
黄瓜是羊后腿的大腿内侧部分 。一块肉有两种颜色 。与满地的胯肉相连 。如两根相连的黄瓜 。果肉微红 。肉很嫩 。胖瘦适中 。口感嫩滑 。是很多老北京的最爱 。
2.羊里脊
羊脊骨的两面 。靠近脊柱后部的一小块肉 。纤细的纤维 。这部分肉很薄 。长时间洗柴火容易 。纯瘦 。味道很嫩 。
3.羊的上脑
羊上脑是因为靠近羊头 。所以叫“上脑” 。这部分肉和脂肪混合均匀 。像大理石斑点一样分布 。质地很嫩 。
4.羊蹄筋
【涮羊肉哪个部位最好吃】和猪蹄筋一样 。羊蹄筋是羊蹄的韧带 。羊腰窝 。50%脂肪，口感酥脆 。去掉肋骨的腰坑肉 。俗话说“顶香给血肉” 。所以这部分肉是最香的 。白色部分由肌腱、筋膜、脂肪和肉组成 。而且味道和口感都很美 。特别值得一提的是 。是羊肉中唯一的两块酥肉 。味道很特别 。
5、羊磨胯
磨个羊胯就是臀尖肉 。质地柔软 。因为靠近羊尾巴的部分 。所以是最新鲜最容易的 。百分之二十脂肪 。味道很嫩 。
6.绵羊三叉戟
羊叉其实就是后腿的上半部分 。整块肉形成一个“Y”形 。所以叫三叉戟 。一些更细分的店会有“大三叉”和“小三叉” 。小叉子是羊的前腿 。大叉是羊的后腿 。比三叉还肥 。
7、沉重的头
重头是指羊大腿外侧的一块肉 。很多人会和“大三叉戟”混淆 。与大三叉戟相比 。a重瘦肉比例更高 。肉很嫩 。三条腿后腿上部50%脂肪，口感鲜嫩 。
8.羊蹄筋
肌腱是大腿上的一块肌肉，被一层肉膜包裹着，内含肌腱 。硬度适中，线条规整 。能用来涮锅的羊蹄筋肉很少 。一只羊身上最多三两 。这部分肉吃起来最脆最嫩 。纯瘦 。口感脆嫩 。
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