因原料和 ****** 的不同，醋的成品风味迥异 。醋是用得较多的酸性调味料 。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上 。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长 。
醋的原料和 ****** 有4类 。
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主 。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸 。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料 。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。
醋的妙用
软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口 。
蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳 。
使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后烹煮，则肉质柔嫩可口 。
淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美 。
鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊 。
去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离 。
煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性 。
煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅 。
烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口 。
浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛 。
消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿 。
治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡 。
治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕 。
皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑 。
初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效 。
化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽 。
擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果 。
擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮 。
擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮 。
毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽 。
衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色 。
烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿着褶痕一擦，便可烫平 。
去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗 。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污 。
洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭 。
去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除 。
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净 。
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