4、滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便 ， 我还没买）
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5、备用
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6、花生油烧热
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7、笨办法 ， 试一个鸡肉块
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8、炸的滋滋带响就可全部倒入
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9、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透 ， 颜色由白转黄后捞出
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10、再次把油烧热 ， 二次油炸 ， 火可以大一点 ， 逼出多余油脂 ， 同时让表面更加金黄
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11、炸到金黄干香后捞出 ， 沥干油备用
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12、锅中下底油 ， 小火炒香花椒和姜片
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13、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻 ， 花椒没有再滤出)
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14、加入辣椒
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15、翻炒均匀 ， 这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
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16、加入炸过的鸡块 ， 继续翻炒
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17、加入极少的糖和盐
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18、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
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19、最后加入芹菜段
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20、翻炒至断生 ， 撒上白芝麻点缀 ， 华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
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小贴士1、川菜用四川香料真是很重要 ， 这是来蓉大半年的深切体会 ， 同样的做法 ， 辣椒不同 ， 风味可能也会有区别；
2、辣椒品种不同 ， 辣度和香度也有差异 ， 我偏爱二荆条 ， 辣度不重 ， 但香味浓 ， 放很多 ， 很红 ， 但不见得辣 ， 就是觉得莫名的香 ， 够味 。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒 ， 小区市场里干辣椒以卖小米辣为主 ， 想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍 ， 还有点难；
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干 ， 所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水 ， 让炸干的鸡肉稍微回软 ， 同时综合缓解味道 ， 我家喜欢吃口感比较干的 ， 所以省略了；
5、腌制鸡肉时盐放够 ， 后期翻炒时增加不了太多咸度 ， 少放一点就可；
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