茶族长子:绿茶( 二 )


茶族长子:绿茶
中国茶从唐代才开始分类 , 此前无茶类之分 。唐代樊卓《蛮书》中讲 , 茶出银生城界诸山 , 散收 , 无采造法 。由于“散收 , 无采造法” , 茶树鲜叶或干叶煮饮苦涩 , 青草气味重 , 只能当作药用 , 很难作为饮料 。唐代国家兴盛 , 科技发达 , 制茶技术有了很大突破 。把茶树上的鲜叶采下 , 先经过“蒸青” , 这样就把鲜叶中的酶活性制止了 , 叶绿素得以固定 。在后边的加工中 , 不论是鲜叶捣碎还是烘焙都不会氧化发酵而变红 。加工出的茶叶翠绿 , 特别是散茶 , 叶色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿 , 故为凉性之绿茶类 。唐宋时代绿茶主要是以紧压成形的饼茶面世 。
绿茶被称为茶之长子 , 它生于唐 , 长于宋 , 成熟于明 。在整个茶叶家族中它占了70%以上 , 它不但可以做绿茶用 , 还可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶叶产品 。全国十大名茶中它就占了6个 。
到了宋末 , 蒸青散茶已开始向炒青散茶转变 。因为这时候人们注重茶叶香气 , 而蒸青茶不够理想 , 所以开始用锅炒茶以提高香气 。中国明代的不少书籍都记载了炒青绿茶 。如田艺蘅的《煮泉小品》中说“以生晒不炒不揉为佳” , 这说明当时茶大多是用锅炒的 , 他主张生晒不炒为好 。许次纾的《茶疏》中也说:“生茶初摘 , 香气未透 , 必借火力 , 以发其香 。然性不耐劳 , 炒不宜久……炒茶之器 , 最嫌新铁……炒茶之薪 , 仅可树枝 , 不可干叶 。”闻龙的《茶笺》中也记载了松萝茶的炒制方法 , 书中说:“茶初摘时 , 须拣去枝梗老叶 , 惟取嫩叶 。又须尖与柄 , 恐其易焦 。此松萝法也 。炒时须一人从旁扇之 , 以祛热气 。否则色香味俱减……扇者色翠 , 不扇色黄 。炒起出铛时 , 置大瓷盘中 , 仍须急扇 , 令热气稍退 。以手重揉之 , 再散入铛 , 文火炒干 , 入焙 。”张源所著《茶录》中载:“新采 , 拣去老叶及枝梗、碎屑 。锅广二尺四寸 , 将茶一斤半焙之 , 俟锅极热 , 始下茶急炒 。火不可缓 , 待熟方退火 , 撤入筛中 , 轻团那数遍 , 复下锅中 , 渐渐减火 , 焙干为度 。”明代这些著作详细地记载了炒青绿茶的制法 。特别是《茶笺》中写的松萝茶制法 , 非常详细 , 并特别注意色香味的炒制 , 不少做法对今天的绿茶加工仍有指导意义 。由于炒青绿茶的普及 , 名茶辈出 , 形状各异 。不但有扁形的龙井、大方 , 片形的瓜片 , 圆形的珠茶 , 而且茶叶开始了精制 , 出现了“茶厂” , 开始出口 。
今天的绿茶种类繁多 , 根据杀青和干燥的方法不同分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶 。还有介于烘炒之间的“半烘半炒”的绿茶 , 如太湖翠竹、开化龙顶等 。炒青绿茶又根据形状不同分为长炒青、圆炒青、扁炒青 。

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