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中国茶从唐代才开始分类 ， 此前无茶类之分 。唐代樊卓《蛮书》中讲 ， 茶出银生城界诸山 ， 散收 ， 无采造法 。由于“散收 ， 无采造法” ， 茶树鲜叶或干叶煮饮苦涩 ， 青草气味重 ， 只能当作药用 ， 很难作为饮料 。
唐代国家兴盛 ， 科技发达 ， 制茶技术有了很大突破 。把茶树上的鲜叶采下 ， 先经过“蒸青” ， 这样就把鲜叶中的酶活性制止了 ， 叶绿素得以固定 。在后边的加工中 ， 不论是鲜叶捣碎还是烘焙都不会氧化发酵而变红 。加工出的茶叶翠绿 ， 特别是散茶 ， 叶色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿 ， 故为凉性之绿茶类 。唐宋时代绿茶主要是以紧压成形的饼茶面世 。
绿茶被称为茶之长子 ， 它生于唐 ， 长于宋 ， 成熟于明 。在整个茶叶家族中它占了70%以上 ， 它不但可以做绿茶用 ， 还可以做成花茶、普洱茶、速溶茶等其他茶叶产品 。全国十大名茶中它就占了6个 。
到了宋末 ， 蒸青散茶已开始向炒青散茶转变 。因为这时候人们注重茶叶香气 ， 而蒸青茶不够理想 ， 所以开始用锅炒茶以提高香气 。中国明代的不少书籍都记载了炒青绿茶 。如田艺蘅的《煮泉小品》中说“以生晒不炒不揉为佳” ， 这说明当时茶大多是用锅炒的 ， 他主张生晒不炒为好 。许次纾的《茶疏》中也说：“生茶初摘 ， 香气未透 ， 必借火力 ， 以发其香 。然性不耐劳 ， 炒不宜久……炒茶之器 ， 最嫌新铁……炒茶之薪 ， 仅可树枝 ， 不可干叶 。”闻龙的《茶笺》中也记载了松萝茶的炒制方法 ， 书中说：“茶初摘时 ， 须拣去枝梗老叶 ， 惟取嫩叶 。又须尖与柄 ， 恐其易焦 。此松萝法也 。炒时须一人从旁扇之 ， 以祛热气 。否则色香味俱减……扇者色翠 ， 不扇色黄 。炒起出铛时 ， 置大瓷盘中 ， 仍须急扇 ， 令热气稍退 。以手重揉之 ， 再散入铛 ， 文火炒干 ， 入焙 。”张源所著《茶录》中载：“新采 ， 拣去老叶及枝梗、碎屑 。锅广二尺四寸 ， 将茶一斤半焙之 ， 俟锅极热 ， 始下茶急炒 。火不可缓 ， 待熟方退火 ， 撤入筛中 ， 轻团那数遍 ， 复下锅中 ， 渐渐减火 ， 焙干为度 。”明代这些著作详细地记载了炒青绿茶的制法 。特别是《茶笺》中写的松萝茶制法 ， 非常详细 ， 并特别注意色香味的炒制 ， 不少做法对今天的绿茶加工仍有指导意义 。由于炒青绿茶的普及 ， 名茶辈出 ， 形状各异 。不但有扁形的龙井、大方 ， 片形的瓜片 ， 圆形的珠茶 ， 而且茶叶开始了精制 ， 出现了“茶厂” ， 开始出口 。
【茶族长子：绿茶】今天的绿茶种类繁多 ， 根据杀青和干燥的方法不同分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶 。还有介于烘炒之间的“半烘半炒”的绿茶 ， 如太湖翠竹、开化龙顶等 。炒青绿茶又根据形状不同分为长炒青、圆炒青、扁炒青 。
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