蔡林记热干面价格 蔡林记热干面加盟费多少钱( 三 )


除了在荧屏,王永中也多次来到学生群体 。
2015年,王永中来到武汉商学院,他展示了黑芝麻酱热干面 。“好的热干面,芝麻酱是关键 。”王永中指出,现在市面上用花生酱代替纯正的芝麻酱,完全失出了传统风味的鲜香 。他介绍了热干面白芝麻酱与黑芝麻酱之分,表示蔡林记坚持使用纯正黑芝麻酱,“虽然成本高,但营养价值更好 。”
媒体报道称,在现场,王永中 *** 了全料经典热干面 。将水切面捞水淋过香油晾干的面条抓一把,3两左右,装进一只长柄圆锥形竹编小篓,放入烧开的一大锅炉水中烫熟,倒入碗中,淋上芝麻酱、盐、酱油、咸辣萝卜丁、姜末、葱末、油辣椒,胡椒、味精、白糖等 。
王永中认为,拌面也有讲究,“三星高照九九长,热干面五颜六色拌拌香 。”上中下分三层搅拌,“转、拌、挑”让色泽分布均匀,这样的一碗黑芝麻酱才香气扑鼻 。
对于芝麻酱如何调出更好的味道,王永中的建议是,加些麻油,2:8或3:7的麻油与芝麻酱,再根据个人喜好加辣椒油,各种调料喜欢就好 。
王永中在不同场合声称,“为找回蔡林记热干面的老味道,他寻访了上世纪50年代的老蔡林记配方,现在采用的面粉、萝卜等原料都来自其中记载的指定地方,以往拌面用黄芝麻酱,现在则用香气更浓郁的黑芝麻酱 。公司在武昌还建有配送中心,所有的面粉、芝麻酱为公司自己生产,品质能得到保证 。”
然而,蔡汉文指出,“现在的热干面完全没有按父亲当年的工艺 ***。”蔡汉文称,如压面、煮面、淋油等工艺都不到位,配方没有当年考究 。
蔡汉文甚是惋惜,他尝遍所有蔡林记连锁店的面,但就是尝不到当年父亲做出来的味道,“面的劲道、作料的味道都无法相比 。”
蔡汉文认为,热干面必须是“黄色”的 。
对于热干面最关键的配料,“香麻油是要用纯手工磨的,机器榨油的温度太高,会损害原料的香味 。”为了增强口感,其父蔡明伟在面中加入胡椒粉 。
关于如今蔡林记调制的黑酱卤水面,蔡汉文声称蔡氏从未做过卤水面 。“他们这种做法也不是自创的,是跟解放大道上‘牛伢狗’学的 。”三镇西部牛伢狗面馆是一家经营卤味和粉面的本土餐饮连锁,以黑酱热干面最为出名 。“王永中从德华酒楼做年糕转做热干面,还不到四五年时间 。人家问他为什么要卖黑芝麻酱热干面,他当即指着染黑的头发,说这就是我几十年吃热干面的结果 。”
至于蔡林记一心选择黑芝麻酱,不选择遵循蔡明玮的老配方,李亚娟的观点可供参考,且在理,“蔡老提供的老配方都是手工 *** 的,并不适合当今的工业化生产 。况且他要求的纯手工麻油成本太高,几乎所有热干面店都承受不了 。”
实际上,据作者调查,武汉至今没有一家热干面完全遵循蔡明玮的老配方,能够最大程度地还原已经是不错了 。
除了蔡林记,还有不少商家选择了黑芝麻酱 。除了三镇西部牛伢狗面馆,还有熊腊生热干面、严氏烧麦的热干面,其中熊腊生热干面是纯黑芝麻酱加一点酱油、辣椒和少许佐料,面是粗面,打在案板上邦邦作响 。
在一碗热干面基本上维持在五元(新冠肺炎期间一碗面才涨价到六元,最高者加上打包等外卖约八元)的情况下,蔡老的热干面得以原原本本的复原,其实是很难得以实现的 。哪怕其弟子如李亚娟也没有完全遵循老配方,而是进行了一定程度的改良,“我们的油,一半是麻油,一半是色拉油 。而市面上的热干面里面只有盐和碱 。”其实,就是降低一碗面的成本 。
就具体味道而言,蔡林记热干面总体口感要逊色不少,拌面久拌还是不开,黑芝麻酱糊嘴巴,吃相很不雅,胡萝卜丁咸辣无玫瑰香甜 。不少网友批评,蔡林记最大的创新实际上是最大的败笔 。

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