三：狗不理包子倒闭原因
天津包子，始创于狗不理 。为什么这么说呢？因为在狗不理包子出现之前，虽然包子在天津已经流行了三百多年，但从前的包子都是大发面皮、硬馅加菜，而狗不理创始人高贵友对包子进行了改良，才有了现在水馅、半发面的天津包子，成为全国各地独一无二的特色小吃 。
高贵友卖包子始于1858年，在侯家后三岔河口，是一间小门脸，字号叫“德聚” 。因高贵友小名叫“狗不理”（一说“狗子”），所以人们都管这家包子铺叫“狗不理” 。开张之初，吃包子的主要是来往于南北运河叫卖鱼虾、青菜的商贩，码头上扛大个儿的脚夫，周围的邻居住户，那时一天能卖两三袋面的包子 。后来狗不理包子铺由侯家后搬到法租界辽宁路，扩为两楼两底的铺面，吃包子的转为有钱人家 。实际上，那时候狗不理包子，就是全天津市最贵的，是中高档小吃 。
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但是贵有贵的道理 。“狗不理”包子的肉馅选用西河猪的前膀后座，因前膀吸水，后座嫩而肥瘦合适，剔净筋头骨渣，一斤馅里要放一两五钱香油、一两葱，四两鲜姜，不能凭眼力，样样都要过秤 。不放盐，不用味精，不用水，一斤肉馅拌进八两新鲜的骨头汤，有时用鸡汤，打成肉丁水馅，用上等红钟牌酱油找口 。肥瘦的配比十分讲究，夏天天气热，人们吃不下肥腻，这时肥瘦比例是肥三瘦七；春秋天气候宜人，用肉肥瘦各半正可口；到了冬天，人们需要热量，用肉就得改成肥六瘦四 。这样做出来的包子，才能一年四季，肥而不腻 。
包子皮是“一拱肥”，用老肥搭脑子（即隔夜老肥搭死面）和好后拱起来就用，这种 *** 和出的面皮洁白发光，柔软有咬劲 。掐出来的包子要褶花匀称，薄皮大馅，每个包子掐十七、八个褶，疏密适中，外型美观 。
80年代买完包子在胡同里吃
再好的包子，如果蒸不好，不是掉底，便是塌帮，或者跑油，甚至会出现死面疙瘩，那就什么味道也没有了 。所以蒸包子的火候一定要恰当 。刚出屉的包子，馅松软成团，肥而不腻，咬开一兜油 。
在狗不理之后兴起并有一定声誉的包子铺，有三家 。一是永胜包子铺，当年叫同义成，是天津北郊朗园人王成海经营的，开业于20年代初 。王成海最早在马家口摆包子摊，他家的包子选料精细，还加入了南酱腐乳调味，品种有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鲜包、素包 。夏天有锅贴，冬天有羊肉包 。王成海在老家种绿豆、小米，冬天卖小米绿豆稀饭，夏天卖稻米绿豆稀饭 。同义成开了四家分店，高价聘来狗不理的郭品生来管理，又请明顺昌的师傅李作章来做酱菜，生意干得红红火火 。
另一家是南市长城戏院附近的陈傻子包子铺 。该号原名同合成，由陈宝善、张永太、梁三合资开办 。20年代开业，后来发展为三处 。1931年三人分家，陈宝善和五个儿子自家经营 。那时候做买卖讲究精买、傻卖，进货要精打细算，卖货要舍得本钱 。根据陈宝善长子陈晓亭的意见，起名陈傻子包子铺，为了名实相符，同样价钱，每个包子的分量比别处重一钱 。他家的肉皮包尤为出名 。第三家是德发包子铺，50年代初整个迁到了东北 。
狗不理包子铺传到第三代——高焕章兄弟三人共同经营，三个人貌合神离，比着花钱，买卖日渐衰退，终于在1952年歇业 。1956年，饮食行业实行公私合营后，和平区饮食公司把四散的老师傅们找回来，重组国营天津狗不理包子铺，高焕章负责技术指导，同义成、陈傻子的技术骨干和几位原来狗不理的职工集中到一起 。
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