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米醋是什么？米醋是什么酿造的( 二 )

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这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高 。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的 。
杂粮和豆子 *** 的老陈醋营养价值很高
在酿醋的过程中，粮食中的 B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能跑到醋里 。这是因为，大部分 B 族维生素喜欢酸性环境，比如维生素 B1 和维生素 B2，都是喜酸怕碱的物质 。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里 。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会跑到醋液里，而且在醋里长期保持稳定 。
所以，和饮料相比，醋的营养价值要高得多 。特别是用杂粮和豆子 *** 的老陈醋，其钙、钾、镁元素和 B 族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美 。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以实际每天得到的营养成分没那么多 。即便如此，优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了 。
醋里都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分 。
1.糖：为了中和酸味，让口味变柔和
为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富 。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖 。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无需担心因此而摄入大量糖分 。
2.盐：调控微生物发酵，相比酱油盐少多了
酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用 。但是相比于酱油，醋里的盐就少多了 。所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入量过量 。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们愉快地减盐 。
3.增鲜剂：常见的是谷氨酸钠（味精）
为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等 。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用 。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味 。
4.少量防腐剂：通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠
醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，和酱油一样 。此外，一些没有加入足够多油和盐的其他调味品，也经常会添加这些防腐剂 。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了 。
5.其他风味配料
还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等 。
买醋按以下这几点来选
1.要注意看是什么类型的醋
想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋 。
各地有自己的口味习惯，京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角的更喜欢香醋 。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品 。
在烹调时，做有些菜品必须用特定的醋 。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽 。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情 。
不同醋的种类之间，无法直接比较品质 。只能对一种醋的不同产品来比较品质 。
不过，从营养价值来说，老陈醋是不可逾越的高度 。它的钙、铁等矿物质、B 族维生素和抗氧化成分都是一流的，这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分 。那些味道偏于清淡的醋，营养成分的含量通常会低一些 。不过，毕竟醋的用量有限，提供营养成分并不是它的第一功能 。

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