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米醋是什么？米醋是什么酿造的( 三 )

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2.要注意看“总酸度”这个指标，要3.5%才达标，酸度越高、品质越好
醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸 。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味 。按我国法规，醋类产品的总酸度要达到 3.50% 以上，才能作为合格的醋出售 。
一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿 。
醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有机酸 。所以，总酸度越高，抑菌能力越强 。
3.注意一下是否经过陈酿，陈酿了多长时间
酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还可以经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋 。
醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升 。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，也就不需要再加防腐剂了 。
陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长 。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了 。
陈酿不仅耗费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，而且体积重量不断减少的过程 。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高 。
一般来说，陈酿3-6年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格就相当高了，犹如陈年美酒一样，脱离了普通消费者日常烹调的范畴 。
4.看产品的认证标志
达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本 。所以这些有认证的产品，在同样陈酿时间的前提下，会比同类产品价格更高 。拿到这些认证的产品，在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证 。不过，这并不意味着它们的口味更好 。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标 。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总量是有限的 。有些产品有“地理标志”认证，表明它是本地特有的优质产品 。
不必太在意是否零添加、是否无蔗糖
至于是否“零添加”，是否“无蔗糖”，是否“无麸质”之类，都不必太在意 。这些都是炒概念的说法，并不意味着产品更加优质，或更加美味 。
毕竟醋是一种调味品，在安全性合格的前提下，它的风味越好，买它的意义越大 。为了某些概念，或者为了省钱，买那种品质很差的醋，或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”，那是糊弄自己和家人的嘴 。
需要注意的是，现在凡是叫做“醋”的产品，都必须是酿造醋了 。所以消费者不必再去费心费力地鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的 。
那么从前的那种“配制醋”还有没有呢？这类产品还是有的，但只能改名叫做“醋味调味汁”了，它是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料 。所以，在买醋时要确认一下，你是在买醋，还是买某种酸味的“调味汁”或“复合调味料” 。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）

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