在我国现有的4个直辖市中 ， 重庆市是最年轻的一个 。但它作为一个古老的城市 ， 历史却很悠久 。重庆 ， 古为巴地、巴国、马郡 ， 又称为江州、巴州、渝州、恭州 ， 南宋淳熙十六年（1189年）始用重庆之名 。殷周时曾是古巴国的首庥 ， 占国时是巴郡的治所 ， 元末时曾作为明玉珍割据政权“夏”的国都 ， 宣统三年成了蜀宫政府的首庥 ， 搞占时则是国民政府战时的“陪郡” 。新中国成立初期 ， 它又成为西南区军政首脑机关的所在地 。
无论重庆古今的行政区划怎么变化 ， 从地域文化角度看 ， 它属于巴蜀文化范畴 。重庆人的饮食主体 ， 是饮川酒 ， 喝川菜 。重庆的烹饪主流 ， 仍然是川菜烹饪技艺 。再过50年乃至100年以后 ， 重庆烹饪也许会像北京的京味菜、上海的海派菜、天津的津菜那样自成一系 ， 但现在若说重庆菜（或者叫做渝菜、巴渝菜）已不是川菜了 ， 那会显得太草率 。
在重庆菜目前仍属川菜的前提下 ， 怎样看待重庆的地方饮食风味？我认为从地域、历史、习俗等多种因素综合起来思考 ， 重庆风味除了与“味在四川”有相同之处外 ， 它有自己的风味特点 ， 那就是一个“豪” 。
重庆风味饮食之豪 ， 在于它有豪壮的历史 ， 豪迈的气概 ， 豪放的情怀 。让我们从重庆人、重庆味、重庆餐饮等方方面面来感受这种豪气 。
豪壮的历史
重庆人普遍都直 ， 直来直去 ， 性格中透出豪气 。应当认为 ， 这是由重庆的地域、人文环境“逼”造铸成的 。重庆人粗犷 ， 说话的声音刚烈 ， 与江南吴语相比 ， 音量大得像吵架一样 。走起路来行如风 ， 总是那么急急匆匆 。做起事来节奏快 ， 如果与某些地方之人慢悠悠的作风相比 ， 总好像要快人家一拍半拍 。是好朋友 ， 裤子都可以脱给你穿 ， 毫不小气 。要是说对你好 ， 那也会喜形于色 ， 从不虚假作态 。若是义不容辞吃饭 ， 更不会光在嘴上产说 ， 而是真心相待 ， 倨其所有 ， 让客人吃饮喝足 ， 高兴满意 。要吵架 ， 就放开嗓门 ， 粗声刚气地吵 ， 男人女人都如此 ， 要斗殴 ， “重庆崽儿”谁也不怕谁 ， 双方都“雄起” ， 拳脚相加 ， 绝不会仅仅是“君子动口不动手” 。这种豪壮的气势 ， 恐怕是历史“基因”传承下来的 。
重庆的风味饮食就是在重庆人的这种气质下培养出来的 。
此外 ， 派重庆厨师去海外表演烹饪技艺 ， 出国据劳务合同事厨 ， 与国内各地联合经营川菜馆等等 ， 使重庆厨师眼界更开阔 ， 经验更丰富 ， 都展现了重庆烹饪之豪壮气势 。
豪迈的气概
我一向认为 ， 重庆川菜是川菜的维新派 。重庆烹饪十分注重在继承传统的基础上 ， 不停地追求 ， 求变求新 ， 显出非常豪迈的气概 。
求变 ， 求新 ， 是烹饪本来的要求 。《周易》在阐释烹饪用鼎之时 ， 就说过“革去故也鼎取新” 。鼎中之变 ， 鼎外之变 ， 鼎的自身之变 ， 就是为了适应一个地方群体的饮食需要 。前面已提到重庆居民来源具有多样性 。为适应这些居民饮食口味要求——多样化而不单一 ， 变化而不静止 ， 具新意而不陈旧 ， 重庆烹饪一直保持了开拓进取、不断创新的势头 。
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