红烧肉都可以怎么做？ _经验知识

你好。我是三胖哥聊美食。很高兴回答您这个红烧肉的做法的问题。红烧肉也是飺桌上常见的一种美食。以其独有的方式。口感肥而不腻、软糯香甜、入口即化。是老少皆宜的一道美食。绝对是厨房新手必学的一道拿手菜。

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今天就和大家分享一道红烧肉的做法。希望对您有帮助。
【选用食材】:肥瘦相间的五花肉500克、大葱:5克、姜:10克、八角:2个、香叶:4片、桂皮:4克、老抽:3克、生抽:5克、料酒:10克、食盐:5克、冰糖:20克。

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——开始制作——
步骤1:将新鲜的五花肉清洗干净。切块冷水下锅。加入生姜片。加入少许料酒。煮开。撇出浮沫。

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步骤2:将五花肉捞出。剩下的清汤备用。另起一平底锅。不用放油。先小火把五花肉码在锅里。然后用中小火把五花肉的每一个面都煎成金黄色。

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步骤3:把锅内油脂倒出来。加入老抽、生抽、香叶、桂皮、八角、葱、姜、食盐、冰糖、加入肉汤。大火烧开后。转小火。盖好锅盖。炖1.5小时。收汁即可。

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【总结一下】:
五花肉要选用肥瘦相间的肉质。大火烧开后需要小火慢炖。收汁的时间不宜太长。五花肉不要切的太小。烹饪过程中会缩小的。

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其他观点：
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红烧肉9大制作关键
毛主席钟情红烧肉世人共知。故红烧肉又名毛家红烧肉。是“主席宴”上的八大名菜之一。也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”最正宗的是韶山宾馆。其行政总厨徐大斌制作的此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
人们怀念毛主席。就把湘菜中的红烧肉改称“毛家红烧肉” 。这道菜非常普通。但在人们生活水平不断提高的今天。我们要使这道菜更加受人欢迎。制作上就不能粗制滥造。我的心得是：
1.选料只要带皮中五花选用生长周期8-12个月。重70-90千克间的猪宰杀取肉。比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉）。肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端。皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上。虽然皮薄。但肉质带有一定韧性。且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间。厚薄均匀。肥瘦相间。最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉。肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大。但烧透以后就变得软糯粘滑。有嚼头。肥而不腻。是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2.烙毛有尺度买回来的五花肉要先分割成大块。先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛。焦黄色以后。泡入凉水中。用清洁球将肉皮擦洗干净。再入清水中漂30分钟。以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉。则可以将其皮面朝下。放在明火上。烧至皮面焦黑。破坏肉皮坚硬的组织结构以后。再用菜刀刮洗干净。这样做可使肉皮的口感有所改善。不至于韧性太强。咀嚼困难。切记。烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗。否则皮面容易破损。影响美观。
3.三种方法上色做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色。以冰糖糖色质量最好。炒出来的糖色色酱红。质粘稠、味微甜；第二种是用酱油上色。老抽比生抽适宜做红烧肉。常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等。使用时必须分次放入。初次调色应比成菜要求的色泽略浅。成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色。这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素。对人体无毒无害。可放心使用。而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外。第三种上色方法可交叉配合使用。效果也不错。要特别说明的是。我坚决反对用化学合成的红色色素来做红烧肉。这种色素能把盘边、嘴边、肥肉里面都染成了红色。谁还敢吃！