茅台酒的酿造工艺是怎样的？ _经验知识

茅台生产工艺是12987传统工艺。选用当地和周边县市红樱子糯高粱及优质小麦进行酿造。
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茅台属于酱香型大曲白酒。酱香型白酒生产工艺复杂。生产周期较长。茅台酒的工艺特点可以总结为：九次加曲。八次发酵。七次取酒。三年窖藏。整个生产周期为五年。茅台酒的酿制工艺具体如下：
踩曲
每年端午后。开始制曲。制曲是以小麦为原料。先将小麦粉碎。加入水和“母曲”搅拌。放在木盒子里。工人站在盒子里用脚不停地踩。据了解。茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后。镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。

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曲块装仓

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曲块出仓

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重阳下沙
制好酒曲后。时间已从初夏转入仲秋重阳节。在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙” 。下沙的第一步是“润沙” 。即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水）。泼水时边泼边拌。使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓。另一方面可以让高粱吸水。其实。酿酒真正需要水的。主要是在润沙阶段。其它阶段很少用到水。
将润好的高粱装入甑内。在一小时内完成上甑任务。蒸料二到三小时。约有70%左右的原料蒸熟。即可出甑。不应过熟。

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出甑摊凉加曲
将蒸过的高粱铲出甑内。散在地上“摊凉” 。由酒工用铲子不停地翻开。温度降至35摄氏度左右开始加曲。
收堆发酵
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵。即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握。堆子的内部先开始发热。然后传递到外面。当取出的酒醅具有香甜酒味时。即可入窖发酵。

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入窖发酵
“开放式发酵”完成后。把酒糟铲入窖坑进行封存。即开始“封闭式发酵” 。也就是把酒曲铲入窖坑进行封存。窖坑3—4米深。能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土。否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住。不能透气。在窖期中要经常检查。时常撒点水。防止干裂进气。
糙沙

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【茅台酒的酿造工艺是怎样的？】取酒
1个月后。开始第3次蒸煮。这才是第一次取酒。然后。在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始。每月一次。直至第七次酒取完后。共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮) 。7次取酒。时间已经到了第二年的8月。酒厂才开始“丢糟” 。
取酒后储存