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闽菜是个什么菜？有啥特色？( 二 )

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2、汤菜居多 。滋味清鲜
【闽菜是个什么菜？有啥特色？】汤菜在闽菜中占绝对重要的地位 。它是区别于其他菜系的明显标志之一 。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系 。从烹饪与营养的观点出发 。闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起 。在繁多的烹调方法中 。汤最能体现菜的本味 。
因此 。闽菜的“重汤”或“无汤不行” 。其目的皆在于此 。如“鸡汤氽海蚌” 。系用汤味纯美的三茸汤 。渗入质嫩清脆的海蚌之中 。两相齐美 。达到眼看汤清如水 。食之余味无穷的效果 。
又如“奶汤草” 。色白如奶 。肉质细嫩甘鲜 。味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋” 。汁稠味鲜 。葱香浓郁 。甜爽可口 。纯美的汤 。为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律 。
3、调味奇异 。甘美芳香
味美可口是人们对菜肴的共同要求 。善于调味是闽菜特色之一 。闽菜的调味 。偏于甜、酸、淡 。这一特征的形成 。也有与烹调原料多取自山珍海味有关 。
善用糖 。甜去腥膻；巧用醋 。酸能爽口；味清淡 。则可保存原料的本味 。并且以甜而不腻 。酸而不峻 。淡而不薄 。享有盛名 。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验 。他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法 。调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准 。
菜肴的口味丰富多彩 。变化无穷 。构成闽菜别具一格的风味 。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等 。以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心 。在南方菜系中独具一格 。
4、烹调细腻 。丰富多彩
闽菜烹调方法多样 。不仅熘、焖、氽等独具特色 。还擅长炒、蒸、煨方法 。闽菜“响玲肉” 。呈淡黄色 。质地酥脆 。略带酸甜 。吃时有些微响 。故称响铃肉；“油焖石鳞” 。色泽油黄 。细嫩清甜 。醇香鲜美。
这些菜肴 。在外地的福建人都亲切地称为家乡风味 。成了维系家乡感情的纽带 。所谓“因风思物 。因物思乡” 。正是这一道理 。

闽菜是个什么菜？有啥特色？

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