1.急烧开锅 。
因为馒头表面太致密了 。馒头在揭盖瞬间内外温差大 。面筋受不了大气的压力 。使馒头迅速缩成一团 。建议把包子关火 ， 等3-5分钟再煮 。
2.过多的面团 。
一般称为“老” 。这种面团非常柔软易碎 。严重变得糊状 。按压不要凸出；抓住未加固的丝绸 。就是没有筋骨 。有的像豆腐渣一样散着；强烈的酸味 。这种面团不能用来做成品 。如果蒸 。面筋起不到很好的支撑作用 。馒头容易缩水 。
3.揉面时间过长或面团搅拌过度 。
这样会让面团失去弹性 。粘度过大 。面筋被破坏了 。洗的时候面筋不容易出来 。使得馒头的储气能力下降 。导致馒头缩水 。
4.馒头在蒸的过程中受到蒸汽的长期消减 。
实践证明 。放在蒸笼中间的馒头容易缩水 。因为中间的馒头经常被蒸笼顶部回流的蒸汽潜下去 。甚至滴水 。导致表皮变粘 。太密集了 。导致收缩 。
5.过量加水 。
加水过多会加速蛋白质被酶分解 。降低面团的弹性和延展性 。从而使面团变粘 。给手术带来困难 。发酵太快容易变质 。成品变形了 。更有甚者 ， 萎缩变得低人一等 。
6.劣质面粉 。
例如 ， 新小麦、虫蛀小麦或严重发芽的小麦粉含有更多未氧化的巯基 。在制作面团的过程中 。它能激活蛋白酶 ， 强力分解面筋蛋白 ， 使面团无弹性、坚韧、分散 。并且粘度增加 。减少吸水 。肌肉力量减弱 。因此 。馒头容易缩水 。
紧急治疗
比如馒头的收缩就发生在揭锅的瞬间 。此时此刻 。用筷子等锋利的工具快速刺破馒头 。揉皱的馒头会立刻恢复原状 。即使蒸过也不会缩水 。但是要快 。
【馒头皱缩是怎么回事】
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