陕西凉皮的四大流派

陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多 。西安的大街小巷,陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的 。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃,凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂 。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的 。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派 。
【陕西凉皮的四大流派】汉中米面皮
汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久 。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人 。因风味独特,吃的人很多 。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史 。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫 。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油 。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮 。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比 。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人 。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店 。
回民麻酱酿皮
在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮 。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异 。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮 。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者 。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸 。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性 。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行 。
凉皮一般是凉吃的,近年有好事之人把凉皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热面皮,味道又很特殊,还颇受市场青睐,看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化 。

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