怎么避免青团不塌？ _经验知识

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青团。通常是用绿色蔬菜或野生药食两用植物和糯米粉为主要原抖。再配入适量的粘米粉或面粉。添加食用碱或小苏打、白糖、食盐和食用油揉成光滑面团。再分摘成大小均匀的小剂子。包馅(花生。熟豆粉。白糖。豆沙等)或不包馅(压扁或搓条)而制成的美食。
怎么避免青团不塌？
1、青团主要原料:绿色蔬菜。野生药食两用植物。糯米粉。
(1)、绿色蔬菜:青菜。菠菜。富含膳食纤维。可使青团外观更加饱满。
(2)、野生药食两用植物:艾叶。青明草。野青菜。苎麻叶。富含膳食纤维。可使青团外观更加饱满。
(3)、糯米粉:水磨糯米粉。

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2、糯米粉的主要成分是淀粉。占70%以上。其中直链淀粉约为2% 。支链淀粉约为98% 。面粉的主要成分是淀粉。占70%以上。其中直链淀粉24% 。支链淀粉76% 。粘米粉中直链淀粉含量约10% 。支链淀粉约90% 。直链淀粉易溶于热水。形成的胶体溶液粘性不大也不易凝固。支链淀粉在加热、加压条件下才溶于水中。形成的胶体溶液粘性很大。因此适量添加面粉或粘米粉。可降低青团蒸熟后的粘。便于操作。但添加量不宜太多。否则青团冷后易变硬(淀粉老化) 。
3、青团加水量控制:青团的面团宜硬不宜软。有助避免青团蒸熟后塌陷。

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4、青团陷料:宜偏干硬不宜软。有助于避免青团蒸熟后塌陷。

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5、蒸制时间控制:宜开水上笼。上气后蒸12分钟(青团生坯65克:皮55克。馅10克) 。时间过长。青团会塌陷。

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综上所述。可得出以下结论:
1、使用绿色蔬菜或野生药食两用植物。不要去渣(富含膳食纤维) 。可使青团外观更加饱满。
2、青团面团宜硬不宜软。有助避免青团不塌。
3、蒸制时间宜短不宜长。以蒸熟即可。如65克重青团蒸12分钟即可。时间过长。青团会塌。
4、馅料不宜太软。可有助避免青团不塌。
5、添加10%~15%的面粉或粘米粉。可降低青团熟后的粘性。以便于操作。
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其他观点：
大家好。我是叶子。很高兴回答怎么避免青团不塌这个问题。
下面我就简单的介绍以下几个步骤。保证做出来的青团个个颜色翠绿。不塌陷。口感绵软香甜好吃。
1.我们要选用新鲜的艾草。洗尽后放入开水中焯水。在焯水的同时加一点碱粉进去。使焯出来的艾草颜色更加的翠绿好看。大概焯制两分钟后捞出再过一遍冷水。目的是为了去除艾草中多余的苦味。使做出来的青团口感更加的香甜。再把焯好水的艾叶切碎或用料理机打碎备用。
2.准备好糯米粉与粘米粉。没有粘米粉的可以用面粉代替。以三比一的比例。分别加入糯米粉与粘米粉。这就是使青团蒸出来不塌的关键一步。再用温水把它揉成光滑的面团即可。
3.包上自己喜欢的馅料后。再把青团的表面用刷子刷一层薄薄的食用油。这样才能使蒸出来的青团个个光泽明亮。颜色翠绿。让人看着就非常的有食欲！

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其他观点：
青团此方为10个量。成品Q弹软糯。不粘不塌。可常温放置3-4天不会硬日
仔细看完所有注意点再操作。虽然并不难。但细节决定成败不会塌陷
C方子数量: 10个(虽然我第一-句就写明。蛋寺有宝宝还问方子能做几个。我就尴尬的蜜汁微笑了)
C生菠菜75克。焯熟后加适量水打成菠菜泥的重量约为57克。
C除去澄粉团。在糯米粉、粘米粉、菠菜泥和糖1里面加入适量清水重量约为
[55-82.5克]间。按粉类吸水性不同。在该范围之内添加。