你好 。我是美食领域创作者叶子 。很高兴回答你问题 。希望以下回答 。能够帮助你 。
【怎样将农家小炒肉炒得干香、不油腻？】农家小炒肉是湖南的一道湘菜 。也是在湘菜馆当中 。每一家都能吃得到的一道湘菜小炒肉 。
做法非常的简单 。主要是用的五花肉或者是前腿肉 。加上本地的这种青辣椒 。食材用料都是特别简单的 。最主要就是炒的时候 。需要注意几个地方 。
首先 。如果我们用前腿肉炒农家小炒肉 。就要肥四瘦六分开 。瘦肉需要用酱油与蚝油腌制一下 。
肥肉与瘦肉都要切成片 。青椒切滚刀或者是切成片都可以 。主要是根据自己的口味 。下面就来 。制作农家小炒肉 。首先净锅上火 。放入色拉油 。等油烧热之后 。先把肥肉在锅中煸炒 。把肥肉炒卷炒出油 。这样肥肉吃起来不腻 。还会特别的香 。等肥肉炒香之后 。再加入我们腌制好的瘦肉 。把瘦肉在锅中 。炒至断生 。即可露出 。
然后另外净锅上火 。放入大蒜子 。加入切好的青椒 。在锅中 。先把青椒煸煸炒一下 。等青椒煸至七成熟的时候 。再放入我们提前炒好的肥肉与瘦肉 。
然后加入食用盐 。鸡精 。调味 。大火翻炒 。让肉与辣椒的味道融入在一起 。如果颜色不够深 。可以再加一点酱油 。等小炒肉 。炒好的时候 。再加一点回锅水 。回锅水 。就是一点清水 。淋着锅边往下淋 。这就叫回锅水 。
之后翻炒均匀即可出锅装盘 。
小提示：做农家炒肉 。大家只要注意两点 。第一就是腌制瘦肉的时候一定要用酱油 。耗油 。鸡精 。不要用盐 。用盐腌的瘦肉吃起来口感比较老 。
也不用放嫩肉粉 。一样可以很嫩 。
第二 。在炒的时候 。肥肉一定要给它炒卷 。炒出油 。不然农家小炒肉这个肥肉吃起来 。会很难吃 。还会很油腻 。
主料
里脊肉适量
五花肉适量
杭椒适量
红椒适量
美人椒适量
青蒜适量
辅料
大蒜瓣适量
香菜适量
配料
生抽适量
老抽适量
干豆豉适量
盐适量
味精适量
料酒适量
农家小炒肉的做法步骤
1.五花肉和里脊肉各一半 。稍微冷冻一下 。比较好切 。肉要切成片 。薄厚均匀 。
4.杭椒对半切 。或者斜切
5.红椒切小块 。
6.美人椒切小圈 。
7.大蒜切片 。
8.香菜和青蒜切段 。
9.锅中放少许油 。烧热后改中火 。
10.把五花肉放进去 。煸炒 。尽量把五花肉的肥油给煸炒出来 。
11.然后将金黄色的五花肉盛出 。
12.锅中留油 。将里脊肉片放进去煸炒变色 。
13.此时 。将炒好的五花肉再放入锅里 。一起炒 。
14.加入适量的生抽和老抽 。
15.待肉7成熟时 。加入大蒜片 。杭椒 。红椒 。美人椒 。将火调大 。
16.不断的铲压材料 。煸炒出香味儿 。
17.将豆豉和青蒜倒入 。略炒 。（青蒜不要炒过头 。）然后 。加入盐和味精调味 。可再加入少许料酒提香 。
18.最后 。加入香菜段 。翻炒几下 。即可出锅 。
2.五花肉要先去皮 。再切片 。
3.切好的五花肉和里脊肉 。
文章插图
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其他观点：
答：
农家小炒肉 。即湘式青辣椒炒肉 。其口味咸中带鲜 。既有青椒的清鲜香味 。又有肉类的醇香 。清爽利口 。酱料爆香的味道惹人喜欢 。做好小炒肉需要注意的是：(1)初加工 。蔬菜加工成丝、丁、片、块、条等形状；肉类原料一般都加工成颗粒、丝、片等 。以利于快速炒熟 。(2)码味 。青椒烹制前码少量的精盐 。以保证成菜后有嫩脆的口感 。但码味时间不宜过长 。以不渗透出过多的水分为宜 。(3)生炒 。旺火热油 。生料直接下锅 。先把青椒和肉片的水分炒干 。边炒边调味 。原料受热要一致 。炒至断生或刚熟 。及时出锅成菜 。(4)投料顺序 。一是预先将肉片炒制成熟 。再放青椒入锅翻炒均匀 。二是先将青椒入锅炒制断生 。起锅；另起锅将肉片和调味品炒出香味 。再放入青椒一起翻炒 。迅速出锅成菜 。(5)快炒 。农家小炒肉的最大关键是火候 。即在生炒的过程中 。锅内保持高温 。生料下锅以后 。温度也不能下降 。否则难以保证青椒色泽鲜艳 。在实际操作中 。农家小炒肉的技巧可概括为“活”“快”“准”“轻”四个字 。“活”指手法灵活、配合默挈 。“快”指出手快 。“准”指下调料准 。“轻”指出手要轻、用力要匀 。
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