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为什么说豆类营养丰富？( 二 )

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参考文献
[1]张桂生,郑素琴,李艳.功能性低聚糖的生理功效及开发[J].中国食物与营养,2004(04):22-24.
[2]荣建华.大豆多肽及其生物活性的研究[D].华中农业大学,2001.
作者：余函 赵力超

为什么说豆类营养丰富？

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其他观点：
豆类分为大豆类(黄豆、黑豆、青豆)和其他豆类(碗豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等) 。是我国国民膳食中蛋白质的重要来源 。
大豆含有35%-40%的蛋白质 。是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一 。大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要 。且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 。是与谷类蛋白质互补的理想食品 。
大豆中脂肪含量在15-20% 。其中不饱和脂肪酸高达85% 。且亚油酸可高达50% 。还含有1.64%的磷脂及较强抗氧化作用的维生素E 。
大豆中的碳水化合物含量在25%-30% 。其中一半左右是我们人体不能消化的棉子糖和水苏糖 。另一半是可以利用的淀粉 。阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 。
大豆含有丰富的B族维生素和矿物质 。如钙、铁、錳、锌、硒 。此外 。还含有多种益于健康的物质 。如大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖、大豆多肽等 。上述成分赋予了大豆类雌激素、抗癌、抗氧化、抗自由基、降血脂、降血压、预防心血管疾病、帮助控制血磷等营养保健功能 。因而大豆已日益受到人们的广泛关注 。享有“田中之肉”的美称 。
但是大豆中含有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等抗营养物质．影响人体对某些营养素的消化吸收 。因此在应用大豆时 。应合理处理这些抗营养物质 。充分发挥大豆的营养作用 。可以通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品 。可大大提高豆类的消化率 。如豆浆消化率为85% 。豆腐消化率为92-96% 。
【为什么说豆类营养丰富？】作者：王端广东省人民医院营养科医师

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