肉如何炒出来比较嫩？ _经验知识

肉是人体所需营养的重要来源。现在的人几乎天天离不开肉。三天不吃肉。就会浑身没劲。不说天天大荤。就说平时炒个菜放肉与不放肉。味道上就有很大的区别。因此肉在生活中是最常见。又必不可少的食材。那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧。

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肉的做法有很多种。烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上。每一种做法都有其独特之处。而炒的特点就是出菜速度快。而且肉要鲜香嫩滑。那么怎样炒出来肉才嫩呢？
肉的种类有很多。生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类。不管是那种肉类。想要炒出来嫩滑。都要从选择食材、刀工处理、上浆。对火候以及时间的控制等着手。只有掌握了这些细节。才能炒出来的肉比较嫩滑。
1、选择食材
【肉如何炒出来比较嫩？】食材选对了。是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同。肉质也不同。有的适合炖。烧。有的适合炒。并不是所有的肉都适合用来炒的。像肉质比较老的坐臀肉。肉筋较多的胫头肉等。都是不适合炒的。更别说炒出来嫩。
因此在选用原材料的时候。想要炒出来嫩滑。就得选用肉质较嫩。筋膜较少的肉。像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩。还得选用新鲜的肉。新鲜的肉看起来颜色鲜红。摸起来滑而不粘手。闻起来只有淡淡的肉腥味。

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2、正确的改刀
肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观。也是为了使肉口感更好。有点做菜常识的人都知道一句话。就是“横切牛羊竖切猪” 。什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式。牛羊肉纤维组织比较粗。要与纹路90℃垂直的方法切断。否则很难咬动。而猪肉比较细腻。就要顺着纹路切。否则在制作时很容易碎而不成型。
想要炒出来肉比较嫩。那么肉改刀时就不能切的太大。要切成大小均匀的片状或者丝。这样容易熟。不会因为制作时间太久而使肉质变老。口感发柴。

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3、上浆
这是使肉嫩滑最关键的一步。就是为肉丝或肉片裹上一层保护层。一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失。使肉口感发柴。二是增加嫩滑的口感。因为保护层的淀粉与高温会发生糊化。从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。
上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右。然后捞出挤干水分。先放盐、料酒搅拌摔打上劲。然后再根据情况少量多次加入适量的水。每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水。只到肉看起来很水润而又不外漏。再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀。最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来。必须一步一步来。如果腌制牛肉。可以加入适量的小苏打和啤酒。能使牛肉更嫩）

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4、滑油或滑水
炒肉想保持嫩度。一般不是直接炒。而是有过油或过水这一步。为什么上面要说滑油滑水了。因为经过上浆的肉。表面有一层淀粉糊。如果油温水温过高。肉会粘连一起。造成外面熟里面不熟的情况。如果温度过低。又容易造成脱浆。因此只能在合适的温度情况下进行。因此我上面写的滑油滑水。
炒肉一般人都会选择滑油。因为滑油一是成熟快。二是味道好。其实也可以滑水的。只是过水比较难掌控。容易造成脱浆。但是只要掌握好技巧。滑水的肉不仅更嫩。而且吃起来口感更清爽。非常符合健康饮食的要求。因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水。油重的菜可以滑油。如果素菜配肉滑水更加清爽。
滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好。就是肉下去不会有反应。但是又有油温。下入肉后不要急着去动。要等肉稍微定型。淀粉糊化后再轻轻推散。熟后马上倒出沥干备用。