川菜中的家常菜都有哪些,怎么做？( 二 ) _经验知识

材料：米锅巴、猪肉、水发香菇、水发玉兰片、泡辣椒、鲜菜心、蒜片、姜片、盐、葱、白糖、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、混合油。
做法：
1. 将泡辣椒、葱分别切成马耳朵形。玉兰片、香菇切成薄片。鲜菜心、米锅巴用手扳成约6厘米大的块。猪肉切成片。
2. 酱油、醋、盐、白糖、水豆粉、鲜汤调成滋汁。肉片用盐、水豆粉拌匀。
3. 炒锅置旺火上。放混合油烧至六成油温时。放入肉片炒散籽。放入玉兰片、香菇、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、鲜菜心快速炒散。喷入滋汁推匀。收汁起锅。装入大碗内。
4. 锅置旺火上。将多量混合油烧至七成油温时。放入米锅巴炸至浮面、色呈浅黄时。捞出装入大圆盘内。随烹制好的肉片同上桌。将肉片倒入米锅巴盘内。发出\"嚓\"的响声。随即喷出一股浓郁的荔枝味。

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二、豆瓣鱼
豆瓣是川菜的灵魂。所以在川菜里最主要的调味品就是豆瓣。豆瓣也是川渝人民经常食用的酱料。所以自然就有很多菜。最有代表性的当属这款豆瓣鱼。
材料；鲜鱼。葱姜蒜。盐。白糖。醋。鸡精。豆瓣。水豆粉。酱油。
做法：
1.鱼处理干净。两面切花刀。抹少许盐。姜葱。料酒腌制。
2.油锅六成油温。下鱼炸两面金黄捞出备用。
3.锅留油。下豆瓣。姜蒜米。葱花炒香炒红。下鲜汤。在下鱼。
4.小火慢烧5分钟左右。过程中加糖烧入味。盛出。
5.锅内汤汁勾芡。汁浓亮油。放醋。加葱花炒匀。
6.淋汁在鱼上即可。

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三、豆豉酥鱼
在川菜里应用最广泛的除了豆瓣、还有豆豉。这款豆豉酥鱼也是川菜家常菜中比较常见的。
材料：青鱼肉、葱末、姜末、蒜末、大料、植物油、香油。
1. 青鱼肉洗净。切块。炒锅放入植物油烧热。放入青鱼肉炸透。捞出控油。
2. 原锅留少许底油烧热。放大料、葱末、姜末、蒜末爆香。放入豆豉煸炒出香味。加入醋、料酒、白砂糖、盐、适量清水烧沸。放入鱼块。转小火烧热。改大火收汁。放入味精、香油。出锅放凉即可。

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四、红油鸡块
红油味也是川菜基本味型之一。也是家常菜里用的最多的一种味型。大多用于凉菜。其中这款红油鸡块就比较典型。年节必做的一道传统凉菜。
材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。
1. 将葱白切成约2厘米长的节。放在盘中垫底；将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成\"三叠水\"形。
2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
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