卤料香料种类越多越好吗？( 二 ) _经验知识

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我来自四川成都彭州市。做卤肉熟食店近30年了。今天我主动来回答一下你的问题。
首先我们要清楚香料在卤水中起什么作用。目前市面上可用于卤菜的香料有几十种。每种香料的特性和作用又有所差别。但是总的归纳起来。香料在卤水中的作用就一点：掩盖食材异味。
每种不同的食材都有其特殊的香味和异味。在卤制这些食材时。我们加入香料的目的就是为了去除食材的异味。确切说是掩盖食材异味。为什么这么说呢？因为食材本身的异味如果要彻底去除的话。只能依靠化学工业手段。而我们卤菜中使用香料。只是利用了香料的物理特性。即让香料挥发它的香味。以这个香味来掩盖食材本身的异味。掩盖了异味。自然就突出香味了。基于此目的。那么在我们使用香料时。只要香料的香味能掩盖煮食材异味。即说明香料的使用量就足够了。如果香料太多。不但掩盖了食材的异味。同时也掩盖了食材的香味。这就是我们平常所说的卤菜“药味太重”的原因。
所以。在卤菜当中。香料不是越多越好。而是要根据卤水的量或者卤肉的量来确定香料的使用量。再有就是卤制时间越长。香料的使用量就越少。通常情况下。新启卤水。100斤水用香料1000克是比较标准的。后期卤菜。香料减半使用。不管做什么卤菜。香料的使用适量就好。少了没有香味。掩盖不住食材异味。多了。香料味又太重。
我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。
还是老规矩。附上家庭版卤菜通用配方。以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10 。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。根据卤水比例秤重使用。比如起10斤卤水。香料减半即可。
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1. 祛异的辛香料
适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。