因为食品不同于一般的用的东西 。食用油作为人体营养中必不可少的一部分，它的鉴别和选购自然是一门值得探讨的学问，食用油的鉴别，从表面上来看，主要看它的透明度，色泽，然后，再深入地仔细一点，可以闻闻其香味，品尝一下其味道，进行加热鉴别 。
1．透明度
植物油透明度是高还是低，水分、杂质是多还是少 。并且静置24小时以后，是否清晰透明、有无混浊、沉淀、悬浮物 。如果透明度不高，杂质过多，等等，都是质量相对来说不达标的 。所以，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好 。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准 。
2.食用油的色泽
各种植物油都会有属于自己的颜色，所以我们才会从颜色或颜色深浅中将各种植物原油区别开来 。色素在油脂的精炼中会有所减淡，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也投有，另外，有点颜色对身体并无害处，从食用油的各个种类来看，花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色 。沙拉油多以浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好 。
3.油的香味
质量好的油除了本身应有的气味外，一般没有其他异味 。如有异味，说明油质量不好或发生变质 。掺矿物油的油，有矿物油的气味，不要购买 。具体来说可取一两滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子应闻不出异味(哈喇味或刺激味) 。如有异味就不能食用 。
4.品尝
俗话说，若知真或假，一尝便知 。用筷子蘸一点油放在舌里品尝一下，质量好的油尝起来无异味，如果有苦、辣、酸、麻等味，则说明油已变质，有焦煳味的油质量更是明显地变味了 。
【食用油的鉴别和选购学问】 5.加热鉴别
纯净的油在加热中应没什么泡沫，就算有消失也必定很快，如果加热时出现大量泡沫，且发出“吱吱”的声响，则说明油里的水分大；如果油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败 。
此外，在选购油时，询问一下商家的进货渠道是很有必要的 。比方说查看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的检测报告 。在包装油与散装油之间，首选包装油 。选购时注意看颜色及保质期 。越纯正的油，颜色越浅，精炼程度越高，所含对人体有害的杂质也就少 。购买日期离生产日期越近越好 。选什么类型的油，可以根据需要选购，如生拌蔬菜选沙拉油，家常炒菜选烹调油，煎鱼炸鸡选煎炸油 。
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