1.鲜味生抽
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生抽颜色比较淡 。主要用来调味 。是做凉菜时必不可少的调料 。
代表菜：凉拌素什锦
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2.醋
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醋是做凉菜时常用的调味品 。不仅能够增加食欲 。促进消化 。还能降低血压 。降低血脂 。此外还具有软化血管的功效 。
代表菜：醋拌海带
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3.花椒油
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花椒具有增加食欲、温中散寒、除湿止痛的功效 。凉拌菜里放入花椒油 。清香扑鼻 。不仅味道绝佳 。还能健胃提神 。
代表菜：怪味鸡
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4.油泼辣子
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油泼辣子可以增加食欲 。增香添色 。令人食欲大开 。开胃爽口 。
代表菜：口水鸡
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5.蒜泥
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蒜泥可以杀菌提味 。促进食欲 。不仅能为凉菜增香 。还具有温中消食、暖脾胃、行滞气的功效 。
代表菜：蒜泥白肉
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6.葱花
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小葱具有解热祛痰、抗菌抗病毒、促进消化吸收的功效 。在凉拌菜中放一点葱花 。可以起到去腥增香的作用 。
代表菜：小葱拌豆腐
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7.熟白芝麻
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放一点熟白芝麻在凉菜中 。喷香扑鼻 。口感极佳 。促进食欲 。
代表菜：夫妻肺片
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8.芥末
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芥末辣味强烈 。可以刺激唾液和胃液的分泌 。不仅能增强食欲 。还能解毒除臭 。
代表菜：芥末鸭掌
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9.生姜
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生姜具有健胃开胃、杀菌解毒的作用 。还能驱除人体内的寒气 。解表散寒 。治疗感冒 。
代表菜：凉拌姜丝
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其他观点：
不同地区 。不同口味 。调凉菜的关键一味调料不一样 。东北大酱山东蒜 。山西陈醋江南盐 。四川红油客家鲜 。单表河南芝麻盐（此盐不是食盐 。是芝麻炒熟磨碎 。形状像盐 。当地这么叫“芝麻盐子”） 。
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小磨香油却是芝麻油加工的另类工艺 。不是挤压 。是石磨 。炒熟芝麻 。做豆腐磨豆浆一样 。把芝麻磨碎 。磨碎过程中油就浸了出来 。和着芝麻渣成浆 。然后把芝麻浆放入一个大铁锅 。采取晃动和振频的方法 。促使渣子沉底 。清亮亮的香油就浮在上面 。舀出来装盆 。不再需要其他加工 。直接入厨进菜 。
驻马店和商丘的小磨油 。本身带有完全熟芝麻的香 。凉菜的极品调料 。不分南北区域 。都喜欢使用 。不仅凉菜必用 。很多热菜也用到最后点滴出味 。即便是小吃 。热干面 。胡辣汤 。酸浆面 。最后一道程序还是点滴小磨油 。没有点小磨油的不算完成 。可以不要 。不给钱 。或者不吃 。摊主屁话没得 。知道理亏 。如今街头这样的香油绝大部分是假冒 。用其他油冒充小磨香油 。因为小磨香油贵 。真不真 。多远都能闻出来 。端到面前还闻不到香芝麻油 。必定假冒 。
小磨香油很香吧？还有更香的 。这就是芝麻盐子 。
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芝麻盐用途没有小磨香油的广泛 。但是比小磨香油主贵 。因为小磨香油是大路货 。芝麻盐子是独家小制作 。独家享用 。概不外卖 。不进入市场交易 。所以 。受众小 。非产地人很少知道还有这宝贝 。而且做法古朴简单 。炒熟 。蒜臼里捣碎就是 。还都是家庭主妇做 。他人不插手 。也不过问 。显着很私密 。
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