桂皮姜良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各是多少？ _经验知识

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香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量。但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同。来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响。会使香料的用量做不到绝对量化。所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量。但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。

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桂皮是统称。为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称。也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制。在组方中也常用作君料。起前香（闻起来香）作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂。在我的经验中。卤猪肉类食材适合使用桂皮。禽肉类食材适合使用肉桂。

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又名高良姜、小良姜。味道辛辣。气味浓郁。适合卤家禽、家畜等食材。可除臭矫味。并且遮盖异味。形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用。就是让香味不仅可以闻到。还可以尝到。良姜在腥异味大的食材中也常作君料。每50斤卤水添加25克左右。

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卤水常用公丁香。也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁。尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用。并且能深入到食材内部。也称透骨香。能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道。并且它自带黑色素。所以卤水中的用量一般都很少。组方时常用在佐使料的位置。每50斤卤水添加5克左右。

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有辛辣、浓烈温和的香气。可去腥膻、除异味。并有增香、防腐等作用。肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用。鲜味足的食材用量少。比如鸡肉类。而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大。每50斤卤水添加15克左右。

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又叫小茴香。味道甘、香。单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出。不猛不烈。在卤制清香型卤水中用量比例较大。一般可做君料使用。在卤肉食类食材时都可以用。每50斤卤水添加30克左右。
砂仁：

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主要分红花椒、青花椒（藤椒）以及山花椒。红花椒香味浓。麻味正。青花椒麻味重、清香。山花椒的麻香味不及前两种花椒。属于麻香柔和、均衡的一类花椒。红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中。常做君料。每50斤卤水添加200克左右。山花椒常用于制作花椒油、花椒水、花椒盐等。可有效去除食材中的异味。并增添清香。很少用于卤水中。

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又名大茴香、大料等。味道甘、香。主要用于调味。单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中。起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中。每50斤卤水添加20-40克左右。

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文/木子小厨
图/网络
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