我来自四川成都彭州市 。做卤菜熟食店近三十年了 。对于香料的使用有一点点心得 。今天就来分享一下 。仅代表自家观点 。
在回答你的问题之前 。我先说一下香料的作用 。在我们炖菜或者卤菜时都会用到香料 。通常的说法是给菜品提香 。增香 。在这里 。根据我个人多年卤菜的经验和对香料的使用总结 。其实香料在做菜或者卤菜中的作用并非是增香 。而是掩盖食材异味的作用 。只要食材的异味没有了 。香味自然就突出来了 。香料本身不具备提香 。增香功能 。在我们平时卤菜时加入香料 。在香料经过水煮后散发出自身独特的香味 。这个香味比较浓 。所以掩盖了食材本身的异味 。仅此而已 。其实食材的异味本身还是存在 。只是我们闻不到了 。所以 。对于什么香料才能给菜品提香 。增香 。这个说法本身并不严谨 。当然 。习惯了说提香 。增香 。我们暂且就这么说下去 。
前面我说了 。香料在卤肉中的作用是利用其自身香味掩盖食材异味 。那么 。要给菜品提香 。我们只需要重点使用香味比较浓郁的香料就可以 。但是单一的使用某一种香料又并不可取 。那样会做出的菜品味道会很单一 。而卤菜需要的是复合香味 。也就是多种香料混合在一起 。让各香料的味道相互融合 。从而形成一个独特的复合味 。
其实在我们平时常用的20多种香料里 。大多数的香料都具有香味 。只是它们各自的香味浓、淡有一些区别 。在卤菜中 。一般都是八角 。桂皮 。小茴香 。丁香 。花椒 。白芷 。陈皮等香味比较浓 。其他的香味次之 。所以 。为了更好的去除（掩盖）食材腥味 。一般香味比较浓郁的使用量较大 。因为其自身香味较浓 。所以能菜品的异味有很大的掩盖作用 。但是 。在使用香料时 。要根据不同食材来放不同的香料 。也就是香料的香味要和食材的味道相吻合 。比如猪肉类八角 。桂皮 。小茴香用得比较多 。鸡肉类 。八角 。白芷 。良姜用得较多 。兔肉类八角 。陈皮用量较多 。牛肉类桂皮 。草果 。木香使用量稍大 。对于使用的其他香料 。都是起到一个补充和辅助作用 。
关于香料的使用 。正常情况下新启卤水 。100水用香料1000克是标准的 。在每次香料下入卤锅前要先用温水将香料包那不会 。以去除香料的杂质和异味 。卤菜过程中 。香料宁少勿多 。如果卤肉吃出香料味太浓 。那这锅卤肉肯定不合格 。
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其他观点：
八角 。茴香 。桂皮 。桂枝 。香叶 。砂姜 。陈皮 。香茅 。罗汉果 。甘草 。孜然 。丁香 。砂仁 。草果 。
其他观点：
茴香 。八角 。丁香 。桂皮 。香叶 。香果 。草果 。
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