香料油怎么熬制？( 二 ) _经验知识

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色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克
制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可

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私制香料油配方制作：
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克。小茴香70克。木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克。香果20克。丁香15克。桂皮40克。孜然30克。入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。炼制葱油或红油时。起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓。此油用在凉菜中增香效果明显。乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末。添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应。提高肉质的鲜香味。因此热菜中也可应用。
制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热。下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火。降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油。小火熬4分钟（约六七成热）。然后放凉至三四成热。加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角。小火熬10分钟即成老油

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香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花调和而成。

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1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克。白豆蔻30克。花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶。放入色拉油、菜子油各5千克。烧至四成热时。放入步骤1处理过的原料。中火浸炸至原料色泽金黄。过滤取油。此油葱香味浓郁。适合做葱烧菜肴等。

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选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用。才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒。微火熬半个小时即可。秘制孜然油制法：
可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下。然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中。将炼好的热油徐徐倒入里面。边倒边搅拌。自然放凉即可。
红油味碟调制：
红油100克。白芝麻、味精各10克。白糖2克。鸡粉8克调匀。每次取50克即可。制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟。再冲水2小时。入清水过凉。
（2）再入90℃盐水中略烫。捞出过凉。放在生菜叶垫底的盘中。随两种味碟一起上桌即可。
自制香酱油：
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可。此酱油比普通酱油香味更浓。自制香油的做法：
利用边角余料。如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角。加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干。滤渣即可。自制麻香油制法：
锅上火。入色拉油1千克。三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后。再淋250克鲜花椒油。静置提油即可。
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自制香辣油配方：
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克。山楂、山奈、甘草各25克。香叶、草果各100克。孜然150克。香葱500克。洋葱、京葱各250克。小火熬40分钟。将油滤出即可.
香辣油制法：
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克。烧至四成热时。放入干辣椒1千克。洋葱块、京葱段各500克。小香葱结300克。香菜段200克。香料（草果1个。肉豆蔻15克。香叶3片）。小火煸炒30分钟。离火放凉。过滤取油。复制葱油的制法：