清汤鸡怎么炖才香？( 二 ) _经验知识

锅内倒入二千克水。放鸡块。葱。姜。大火烧开。中小火炖三十分钟。

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小贴士：
一。清炖鸡不要放过多的调味料。吃的就是原汁原味。
二。不要大火炖。大火汤会变浊。要大火蒸。大火蒸汤才清。味才浓。
三。鸡龄不要太长。用十月龄的鸡最好。
欢迎喜欢此菜的朋友试做！
其他观点：
大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验。下面我就从专业的角度去分享下如何制作出美味的清汤鸡！

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清汤鸡制作三大要素。少任何一点做出来的都不会好吃！
第一要素：鸡肉的选择很重要
1.新鲜度：凡是用于汤类制作的肉类食材。首先一点就是确保食材的新鲜度。汤想要好喝的前提就是用于熬汤的鸡肉异味小。而新鲜的鸡肉的异味是最小的。所以清汤鸡必须选择新鲜的鸡肉？
2.品种：想要炖制的清汤鸡。汤肉香香可口。鸡的品种很重要。并不是所有的鸡都可以。最好选择蛋鸡。笨鸡。老母鸡。以及各种散养的土鸡最好。一般鸡的生长周期越长。运动量较大的鸡。其肉质紧实且肉香味足。所以也是熬汤的最佳选择！

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第二要素：鸡肉的前期处理很重要
有了上好的食材。就一定能做出好的汤和肉么。答案是否定的。因为用肉类食材熬的汤。大多会有各种异味。而鸡肉所存在的腥臊味很重。所以想要汤好喝。肉好吃就要去除掉鸡肉的异味。而大多数人对于肉类食材异味的处理方式方法都是错误的。最常见的错误做法就是鸡肉焯水处理。因为焯水处理虽然能够去除鸡肉的异味。但是同时也降低了肉的鲜香度。所以用焯水的鸡肉熬汤。其鲜香味会大大降低。

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问题一：肉类食材为何会存在腥味。又该如何正确去除？
答案：肉类食材中的异味主要存在于血液中。这是因为血液中富含血红蛋白。而血红蛋白中富含铁离子。所以肉类食材才会有腥味。而去除肉类食材中的血水。最好的办法是用泡水处理。也就是将鸡肉放入清水中浸泡4小时左右。然后冲洗干净鸡肉即可。
那么很多人疑问。为什么很多厨师都会将肉类食材焯水处理呢？原因就是用于焯水的肉类食材适合吃肉的烹饪方式。而用肉类食材熬汤的做法则不行。总结一句话就是。吃肉可以焯水处理。喝汤就必须是泡水处理。

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第三要素：正确的使用去异味的辅料很重要
很多人熬汤习惯性的会使用很多香辛料。认为香辛料能够去除异味且起到增香的作用。或者是胡乱添加一些滋补料。而这样的做法很有可能导致熬出的汤香味不足或有异味的存在。
个人建议：炖清汤鸡。香辛料只放白芷一种即可达到去异增香的作用。香料无需过多。选对种类用对量即可。
4斤的鸡肉。16斤的水为例。熬汤时只需添加5克白芷即可。类似其它大枣不建议放归影响鸡汤的香味和味道。可以少放点枸杞。

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清汤鸡这样炖。既简单又美味
食材准备：
笨鸡4斤。白芷5克。白胡椒5克。生姜片。葱段。植物油
做法步骤：
1.鸡肉泡水处理。清洗干净。剁成大块
2.锅中加入少量植物油。下入鸡肉煸炒。然后下入葱姜。白芷片。炒出香味
3.加入适量的清水。大火烧开。打去血沫子。然后下入白胡椒。小火熬煮2个小时左右即可！