切红肠的正确方法视频 切红肠的正确方法


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1、切红肠要斜刀切,并且不能切太薄,容易切碎,大概5、6毫米厚正好 。
2、红肠的做法:原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉 。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块 。
3、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤 , 牛肉100斤的料肉计算)淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2 。
4、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎 , 再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃) 。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁 。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀 。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟 , 再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟 。
5、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制 。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料 。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧 , 待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好 。
【切红肠的正确方法视频 切红肠的正确方法】6、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间 , 煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品 。

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