炸酱的做法怎样做炸酱好吃 _经验知识

在我们四川一直有道面食叫炸酱面，分为有汤的汤炸酱面和无汤的干炸酱面。我们四川人喜欢早餐吃上一大碗炸酱面，热气腾腾的、味道鲜香顺滑。在我们四川要判断一家面馆做的面好不好吃，就去吃一碗炸酱面试试口味，一试便知面做得好不好吃。炸酱面好不好吃，主要看炸酱做得好不好，味道鲜不鲜、滑不滑、嫩不嫩。#家常菜#

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以前，在老家的时候早上去面馆点炸酱面吃，端上来的炸酱是瘦多肥少、滑滑嫩嫩的口感。后来，到这个县城里工作了，去外面吃的炸酱面，完全不知道是什么“东西”做炸酱，干硬，一点也不滑。一开始以为家里干菜，味道怪怪的。后来，熟悉了之后，问了老板才知道他们的炸酱全是肉做的，没有加其它干菜这类的东西来做炸酱。从那以后我再也不吃这个地方的炸酱面了，因为他们的炸酱全是用那种肥肉剁碎，煸过油剩下的渣子做的炸酱，具体是哪个部位的猪肉、质量怎么样完全不清楚，谁敢吃？所以在来到这个地方之后，炸酱面都是自己在家自己做。那么怎样才能把炸酱做的好吃呢？

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首先：选择肉类。
【炸酱的做法怎样做炸酱好吃】炸酱要做的嫩滑、鲜香选择的食材非常重要。现在这个地方的炸酱，他们全是用的那种肥肉渣子做的，这种肉非常便宜，只有面馆才会要，一般人根本不会买。虽然油气味不错，但干瘪、老柴，味道一点也不好。所以做炸酱咱们不能用肥肉。做炸酱最好的肉是前夹肉和瘦五花肉，这种肉主要是瘦中带肥，用来做炸酱不仅不会老柴，反而还很嫩滑，而且油气鲜香。

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其次：剁（剁肉、剁姜、剁葱）。
做炸酱一定要自己剁肉，先把肉清洗干净，把血腥味清理掉、把猪肉皮去掉（因为肉皮油炸之后会发硬，影响口感）。再把肉切成片，改成条，最后剁成肉末。做炸酱的肉末虽然要很小，但个人建议不要剁太小成渣。剁好肉末之后，姜和葱分别洗净，剁碎，这两个食材就要能剁多细就剁剁细。然后三者放到一起捏匀，加上少量料酒、适量生抽、少许干花椒面、少量芡粉抓匀，腌制一会儿。

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再次：炸。
起锅，菜籽油下锅加至冒青烟。转小火，把肉末倒进锅里慢慢翻炒，把葱姜味炒进肉末里。这一步看似简单，实则很复杂，第一油要用菜籽油，因为菜籽油煎熟之后，会很香。其次咱们用的芡粉很少，不能太多，不然不能把肉末的水分炒掉，让肉末吸收菜油的香味。并且才能把葱姜的味道炒出来。最后，炒的时候切忌不能用大火炒，因为肉末太小了，火力太大很容易就焦糊了。所以这一步要细心慢炒。