炸酱的做法 怎样做炸酱好吃

在我们四川一直有道面食叫炸酱面,分为有汤的汤炸酱面和无汤的干炸酱面 。我们四川人喜欢早餐吃上一大碗炸酱面,热气腾腾的、味道鲜香顺滑 。在我们四川要判断一家面馆做的面好不好吃,就去吃一碗炸酱面试试口味,一试便知面做得好不好吃 。炸酱面好不好吃 , 主要看炸酱做得好不好,味道鲜不鲜、滑不滑、嫩不嫩 。#家常菜#

炸酱的做法 怎样做炸酱好吃

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以前,在老家的时候早上去面馆点炸酱面吃,端上来的炸酱是瘦多肥少、滑滑嫩嫩的口感 。后来,到这个县城里工作了,去外面吃的炸酱面,完全不知道是什么“东西”做炸酱,干硬,一点也不滑 。一开始以为家里干菜,味道怪怪的 。后来,熟悉了之后,问了老板才知道他们的炸酱全是肉做的 , 没有加其它干菜这类的东西来做炸酱 。从那以后我再也不吃这个地方的炸酱面了,因为他们的炸酱全是用那种肥肉剁碎 , 煸过油剩下的渣子做的炸酱,具体是哪个部位的猪肉、质量怎么样完全不清楚,谁敢吃?所以在来到这个地方之后,炸酱面都是自己在家自己做 。那么怎样才能把炸酱做的好吃呢?
炸酱的做法 怎样做炸酱好吃

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首先:选择肉类 。
【炸酱的做法 怎样做炸酱好吃】炸酱要做的嫩滑、鲜香选择的食材非常重要 。现在这个地方的炸酱,他们全是用的那种肥肉渣子做的,这种肉非常便宜 , 只有面馆才会要,一般人根本不会买 。虽然油气味不错,但干瘪、老柴,味道一点也不好 。所以做炸酱咱们不能用肥肉 。做炸酱最好的肉是前夹肉和瘦五花肉,这种肉主要是瘦中带肥,用来做炸酱不仅不会老柴,反而还很嫩滑,而且油气鲜香 。
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其次:剁(剁肉、剁姜、剁葱) 。
做炸酱一定要自己剁肉,先把肉清洗干净,把血腥味清理掉、把猪肉皮去掉(因为肉皮油炸之后会发硬,影响口感) 。再把肉切成片,改成条 , 最后剁成肉末 。做炸酱的肉末虽然要很小,但个人建议不要剁太小成渣 。剁好肉末之后 , 姜和葱分别洗净,剁碎,这两个食材就要能剁多细就剁剁细 。然后三者放到一起捏匀,加上少量料酒、适量生抽、少许干花椒面、少量芡粉抓匀 , 腌制一会儿 。
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再次:炸 。
起锅,菜籽油下锅加至冒青烟 。转小火,把肉末倒进锅里慢慢翻炒,把葱姜味炒进肉末里 。这一步看似简单,实则很复杂,第一油要用菜籽油,因为菜籽油煎熟之后,会很香 。其次咱们用的芡粉很少 , 不能太多 , 不然不能把肉末的水分炒掉,让肉末吸收菜油的香味 。并且才能把葱姜的味道炒出来 。最后,炒的时候切忌不能用大火炒,因为肉末太小了,火力太大很容易就焦糊了 。所以这一步要细心慢炒 。
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最后,调味 。
当锅里炒出的香味比较浓郁的时候 , 咱们就可以放入老抽、黄豆酱、一小勺鸡精、一小勺白糖翻炒均匀 。加上适量的清水慢慢炒,将各种味道充分的炒入到肉末里,直到收汁入味 。炸酱就做好了 。
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