饭店的辣椒油怎么制作的为什么饭店的辣椒油又红又亮( 二 ) _经验知识

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【疑难解答】疑问一：为什么干的和湿的调味料要用水洗呢？为什么辣椒面要先放入少量的菜籽油呢？
答：①、干的调味料通常指的是干货，这种调味料保存的时间比较久，在保存的过程中也容易有灰尘等杂志，所以用水泡一下洗干净。因此干的调味料要提前一段时间进行操作，保证把多余的水汽晾干。②、湿的调味料通常指的是新鲜的调料，不是被水打湿了的调料哈。这种肯定是需要洗的啦，而且也要提前操作，把水汽晾干。干湿调味料晾干之后，才不会出现“油爆”后果。③、辣椒面提前放入一些菜籽，可以让干的辣椒面吸收菜籽油，变得湿润，后面与高温的菜籽油结合时就不容易被烫焦，出现焦糊味。
疑问二：为什么煎调味料的时候，要用中小火呢？调味料（干湿）下锅后要不停地翻动呢？
答：家常版的辣椒油因为量比较少，用材料也比较少，操作比较容易。可是饭店做辣椒油的时候通常会比较多，为了让调味料更好的释放出香味，咱们要不停地翻动防止调味料因局部受热过高而变焦，释放的香味不彻底。因此，咱们要中小火保持油温缓慢变高，让调味料更好的释放出香味。
疑问三：为什么要先油炸湿的调味料，后炸干的调味料呢？
答：个人建议是先湿再干。因为湿的调味料容易变得焦糊，在刚开始的时候下锅，油温是慢慢变高，油温不会太猛烈。湿的调味料就不容易变焦容易掌控，而干的调味料是比较耐温的。因此，先炸湿的再炸干的。
疑问四：为什么要用一勺香醋和几勺盐呢？
答：许多人做的辣椒油没有饭店的红亮，香味也没有饭店的浓，辣味还很重。最为关键的一个小秘诀就在于这里了。虽然只是一勺香醋和几勺盐，但它们的作用确实非常巨大的。香醋会刺激油温，让辣椒面更好的释放出香味，并且提升辣椒油的口感。几勺食盐可以让辣椒油的辣味降低，保持香味，而且加入了食盐的辣椒油会更容易保存。这也是许多人容易漏掉的一个小秘诀。

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【烹饪技巧小贴士】

①：准备的调味料要多，要充分。需要提前分开处理的调味料要提前准备好。
②：辣椒面要先用菜籽油润湿。菜籽油不能太少，尽量让辣椒面湿润的比较均匀。
③：芝麻不能提前煎熟哈。放到辣椒面一起，用高温的菜籽油去烫，就能烫熟，刺激出芝麻香味。
④：用中低温度慢慢炸各种调味料，不能着急。不停的翻动，让调味料受热均匀，充分释放香味。
⑤：最后的时候，加上一点香醋和食盐提升辣椒油的香味。

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【总结】今年春节由于“肺炎”的疫情，外面的餐馆几乎都没有开门做生意。想要饭店做的辣椒油，自己可以在家尝试着做一做。辣椒油的做法并不复杂，一定要注意控制好油温，不能着急。做好的辣椒油要保存一段时间再用。在保存的过程中，辣椒油就会越来越红亮。你学会做辣椒油了吗？
【饭店的辣椒油怎么制作的为什么饭店的辣椒油又红又亮】