另外 ， 炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的 。
4.蒸
蒸实际上是利用蒸汽为介质，而不是以液态水为介质 ， 但我觉得和水的道理相似，所以就不单独作为一个类别列出来了 。
文章插图
做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材 ， 要保持食材鲜嫩的口感 ， 就要用旺火来蒸 ， 比如蒸鱼，根据鱼的大?。?—15分钟就好 。
粉蒸肉、扣肉之类的菜肴，讲究肉质软烂，但因为不需要像炖那样还需要喝汤，所以不必用小火，使用中火 ， 蒸制1个小时以上，肥肉更是要蒸上2个小时才好，入口即化，味道特别足 。
只要掌握好火候 ， 烹调的菜肴一定会色味俱佳，令你胃口大开 。
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