炒菜火候的重要性炒菜的火候是什么意思 _经验知识

菜肴最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口感。大多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，其实，口感与味道同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。

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味道的变化，源自于调味。
而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。

火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。
火候不仅重要，而且比调味更难掌握。试想，学习调味，还可以买个小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。

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青菜爆炒要用旺火急炒，骨质煲汤要用文火慢煨，如火候掌握不好，该用旺火炒的菜用文火炒了，则炒出来的菜就会揉成一团，汤汁溢出，营养损失。
掌握火候是做饭的基本技术之一

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

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2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。
【炒菜火候的重要性炒菜的火候是什么意思】3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。
4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。
具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长;质嫩形小的原料要用旺火，时间要短;要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短;要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长;要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可;用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短。
通常，加热食物用到的介质主要有3种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等)，家庭中餐的烹饪，通常是油和水。我们分这两大类来讲述。
一.以油作为介质的烹饪油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度， 5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说， 100度左右油温属于低油温， 150度为中等油温， 200度以上为高油温。
1.炸
炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。