【红皮鸭子汤 红炖腐皮鸭】
文章插图
1、将光鸭剖腹,挖去内脏洗净,斩去头、脚、翅膀 , 剖开背脊拆净骨头,将鸭肉厚薄修平,放在盛器内 , 加入葱姜,蛋清,苏打粉,酱油,味精,湿淀粉搅匀,浆5分钟待用 。
2、白膘片成薄片,冬菇,火腿切成米粒,将豆腐衣撕去硬边,平摊在台板上,将鸭皮朝上放在豆腐衣上面,涂上蛋粉浆,再铺上白膘片,涂上蛋粉浆,随后撒上冬菇,火腿末,再涂上蛋粉浆,随即由内向外,卷拢成长条形 , 用线绳从头到尾扎紧,外面再涂上湿淀粉,酱油 。
3、炒锅上火,倒入油,待油烧至七成热时 , 将鸭卷下油锅,炸至呈红色时倒出 , 将鸭卷再放入锅内,加入高汤、酱油、鸭骨,盖上锅盖,用小火炖烂后取出,滗出原汁留用,解去线绳后切刀装在碗内 。
4、将原汁倒入锅内,加入味精、胡椒粉、待烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋入香油推匀,起锅浇在鸭面上即成 。
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