熏鲅鱼怎么做？( 二 ) _经验知识

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五香熏鱼者。以多脂肪之青鱼或草鱼。去鳞及杂碎。洗净。横切四分厚片。晒干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦。腌半日。去卤。加酒、酱油浸之。时时翻动。过一日野。晒半干。用麻油煎之。捞起。掺以花椒及大小茴香之炒研细末。以细铁丝罩罩之。炭炉中用茶叶末少许。烧烟熏之。微有气即得。但不宜太咸。
通过以上两个来自差不多百年之前的古旧菜肴做法。相信大家也能看出来爆鱼和熏鱼虽然不同。但是确实有相似之处。所以随着慢慢的流传、交融、改变。最终演化成了现在的样子也算是化繁为简了。
啰嗦了这么多。下面我们还是来分享一下家常的五香熏鲅鱼做法吧！

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——家常五香熏鲅鱼——
【准备材料】：鲅鱼、白糖、食盐、五香粉、葱、姜、料酒、老抽、食用油。
【制作步骤】：
鲅鱼去掉头部。然后直刀切成1到1.5厘米左右的厚片。切好之后再去内脏。然后清水洗去血水污物。沥干水分备用；
鲅鱼片沥干或者厨房用纸吸干水分放入碗里。加入葱花、姜片、少许盐和适量料酒。抓匀之后腌渍至少半小时左右；
腌渍好的鱼片取出来吸干水分。锅里下多一些油烧至7到8成热准备油炸。中火以上炸制大约4分钟。鱼片金黄捞出沥油；
锅中留少许底油。下葱花、姜片爆香。加一碗热水煮开。下白糖（可以稍微多一点）、五香粉调味。下一点点老抽调色。汤汁滚沸之后放入炸好沥油的鱼片；

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【熏鲅鱼的技巧总结】：
上述做法只是家常制作的一个方法。也可以提前熬煮出五香汤汁放凉。然后将炸好的鱼片直接放进去浸润入味。浸泡越久滋味越足。总之家常吃法就是自己怎么做方便、怎么做觉得好吃。就可以怎么做。下面一些技巧都是通用的了：
鲅鱼的挑选尽量以眼睛明亮、鱼鳃红润不暗沉、肌肉按压有弹性的为佳。如果是电商渠道购买那就只能看命和商家信誉了；
初次制作建议将鲅鱼直刀切1厘米左右厚片。斜刀切虽然入味面积大了些。但是边缘薄。油炸之后容易碎；
鲅鱼不要等彻底解冻再切片。稍微冻一点切着方便。切面平整不会细碎。切之前不要开鱼腹去内脏。切好之后再去。鱼片的形状更完整；