【制作方法】
1.把牛肉切成片 。加入少许小苏打 。兑上水抓匀 。大约10分钟 。待用 。
2.把油菜洗净一刀切成两半 。再切成两段 。把葱斜刀切成大片 。将切成片 。蒜拍一下然后切成末 。
3.锅中加上少许油 。加入花椒 。开小火 。煸一下 。炒出香味 。再加入干辣椒 。炒香 。把花椒和辣椒捞出控油 。放在案板上剁成蓉 。
4.把牛肉片用水冲洗干净 。控干水分 。放在碗中 。加入适量的盐 。打碎的鸡蛋 。把肉片抓匀 。加入干淀粉 。继续抓匀 。给牛肉上个浆 。这个浆稍微厚一点 。为了保持肉的鲜嫩 。
5.把刚才炸花椒的油加入锅中 。再加入清油 。等待油热时 。加入豆瓣反复煸炒出香味 。炒出红油 。接着加入葱姜 。料酒 。酱油 。高汤(热水) 。待汤的颜色变成红色 。加入一点点盐 。味精稍微熬一下 。
6.待汤熬出香味时 。加入油菜烫熟 。把油菜捞出来放入一个盆中 。把汤锅离火 。把浆好的牛肉抓匀 。一片一片均匀的铺在锅里 。不要搅动 。把锅放在火上 。开小火让牛肉慢慢开锅后 。用炒勺推一下 。这时牛肉成熟了 。把牛肉捞出 。盖在菜上 。保持一个平面 。这时把汤烧开之后 。浇在牛肉片上 。
7.准备干净的锅放入净油 。香油 。红油三种油入锅中 。把干辣椒 。花椒撒在牛肉上 。把油烧热 。撒上蒜末 。把油和蒜末直接浇在盆中 。
小贴士：
浆牛肉片的糊稍微厚点 。这样做出来的牛肉比较滑嫩 。滑肉时开小火 。这样的肉比较嫩 。炸花椒和辣椒时油温不宜过高 。
文章插图
烹：爆炒 口味：糊辣
特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香
食材：鸡胸肉250克花生米50克葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量
【制作方法】
1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁 。把花生米用热水快速浸泡 。然后去皮 。接着小火下锅炸,炸至酥脆 。
2.把大葱的葱白切成大墩子块 。把姜切成末 。
3.兑汁:准备一个碗 。在 碗里中加入料酒 。酱油 。醋 。盐 。味精 。糖 。水淀粉搅匀 。加一点汤 。汤的颜色要重一些 。
4.把干辣椒切成小段儿 。把辣椒籽抖出来 。准备好花椒 。
5.给肉上浆 。在鸡肉里加入盐 。料酒 。朝一个方向抓匀 。加入1个鸡蛋 。加入适量干淀粉 。这个浆不要太干 。
6.锅热下油 。待油温烧制至三成热时 。把锅离火 。下鸡丁打散 。待油冒出小泡泡 。把鸡丁捞出后控油.
7.锅内下底油 。下入花椒煸出香味 。然后加入干辣椒 。待干辣椒炒香后变成棕色时 。拉出锅离火 。加入姜末 。辣椒面 。然后上火炒熟 。加入鸡丁 。加入葱蒜 。加入调好的料汁 。加入炸好的花生米 。浇上点明油 。出锅时加点醋 。搅匀出锅即可 。
小贴士：
把带皮花生米用开水烫一下 。可以快速的去皮 。炸花生米的油温不宜太高 。容易炸糊 。
滑肉时 。由于鸡肉比较嫩 。油温不要太高 。容易变老肉柴 。
结语
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭 。好吃 。现在过节了 。把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的 。
我是乡乡小厨 。感谢您的阅读 。自己动手 。美味常有 。期待您的评论+点赞+转发！
其他观点：
我是趴窗看雨的小龟 。我来回答这个问题 。
川菜以善用麻辣调味著称 。并且口味多变 。包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味 。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜 。也是就酒下饭的家常菜 。让人百吃不厌 。这几道菜 。不论哪一道 。都会让你食欲大开 。轻轻松松连吃三碗米饭 。下面 。我来分享一下这几道菜的传统做法：
一、回锅肉的做法：
食材：二刀肉300克（或者五花肉代替） 。青蒜二棵。青红椒各一个 。葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量
制作步骤：
1：将猪肉洗净后用清水浸泡半小时 。中间换一次水 。去除血水 。然后再次清洗干净备用 。
2：火上坐锅 。倒入适量的清水 。将猪肉冷水下锅 。加入葱段、姜片、少许料酒 。大火烧开后再转小火慢炖25分钟 。等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟 。关火 。将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用 。
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