回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？ _经验知识

大家好。我是乡乡小厨。很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表。味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味。麻辣味。糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰。至今仍然深受老百姓的喜爱。
今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法。希望我的分享能对大家有所帮助。

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烹：炒味型：家常
特点：色泽红亮口味咸香肥而不腻酱香浓郁
食材：猪二刀肉500克青蒜150克大葱1根姜1块青椒50克料酒20克甜面酱10克味精3克郫县豆瓣酱8克
【制作方法】
1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟。搓洗干净。大葱切成段。生姜切成片。锅中放水。把肉冷水下锅。下入葱段姜片。料酒(15克) 。等水开后煮15到20分钟。煮制8成熟时捞出放凉。
2.把肉切成1mm的薄片。按肉长的方向切6公分。(炒的时候成透明状）
3.把青椒切成片。青蒜一破四半。切成两公分长的段。
4.锅里下少许底油。油热时。下入肉片。小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时。把锅拉出来。加入豆瓣酱。青椒炒香。然后把锅放在火上继续大火炒。再拉出锅。倒入部分料酒(5克) 。味精。甜面酱。青蒜。大葱片。上火翻炒出锅即可。
小贴士：
回锅肉对猪肉的选择比较挑剔。最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。
煮肉时。时间不宜过长。猪肉太熟的话。切的和炒的时候容易碎。不成型。
煮好的肉切片时一定要薄。不能煮时间太长。火不要太大。锅热时将锅离火。
鱼香肉丝

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烹：炒味型：鱼香
特点：色泽红亮脆嫩鲜香咸甜酸辣鱼香味浓
食材：猪通脊 300克冬笋50克葱姜各10克水发木耳30克蒜15克泡椒8克料酒10克酱油2克醋10克盐1克糖10克水淀粉10克鸡蛋1个香油2克
【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉。把肉沾水后切成薄片。用推拉刀法把肉切成片。然后切成六公分长的肉丝。
2.肉丝里放入盐。用手抓匀。加入一个蛋清。抓匀。接着加入干淀粉抓匀。再加少许水。浆肉时不要太稠。否则打不开。
3.冬笋去皮切片。切成帘子棍。把木耳摘去蒂。洗干净。切成丝。把葱姜蒜切成末。把泡椒剁碎。
5.兑汁：碗中放入料酒。酱油。醋。白糖。盐。淀粉。香油。加入点汤。搅匀备用。
6.做锅水。加一点盐。等水烧开后放入木耳。冬笋焯一下水。
7.锅内加入油。三成热时。拉出锅。下肉丝。把肉丝打散。捞出控油。油锅内下入笋丝。木耳丝。把这两种食材过油捞出。
8.锅热放入底油。加入泡椒。反复煸炒。炒出香味。接着加入葱姜爆香。放入肉丝。冬笋丝。木耳丝。加入蒜末。加入调好的汁。开大火稍微炒一下出锅即可。
小贴士：
肉丝上浆时不要太稠。滑油时油温不要太高。不然不容易打散。
麻婆豆腐

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烹：烧味型：麻辣
特点：色红亮味麻辣咸香软嫩鲜香
食材：豆腐 400克豆瓣酱15克牛肉末 50克料酒10克青蒜20克酱油2克葱姜各10克盐1克。水淀粉15克味精3克香油3克花椒粉5克
【制作方法】：
1.把豆腐表皮去掉。把豆腐切成1公分的小丁。葱姜切成末。青蒜切成丝。
2.做一锅水。等水烧开。将切好的豆腐放锅里煮一下。捞出控干水分。这样可以去除豆腐的豆腥味。
3.锅热加入底油。加入牛肉末煸炒。待牛肉没变成棕色时。加入豆瓣酱。翻炒出香味。入加葱姜。料酒。酱油。少许高汤(热水也可以）。加入盐。味精。
4.把豆腐放进去。稍微煮一下。然后下水淀粉。收汁。最后淋上香油。出锅时撒上花椒面。再撒上青蒜丝即可。
小贴士：
做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐。做出来的豆腐比较滑嫩。北豆腐比较硬。豆腥味比较大。口感不如南豆腐。