谢邀回答 。在我的卤水经验中 。大多数的香料都有颜色 。也许单一的香料看不出来 。将它粉碎放入水中 。颜色会非常的明显 。对于卤制食品也有上色功能 。也许小伙伴们会问 。一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加 。可以保证每一锅卤货味道统一 。这种效果是整颗香料达不到的 。并且粉碎以后的香料容易出味道 。用量就比较小 。所以比较节省成本 。但是它也有缺点 。香料粉碎后有着色功能 。对于熟食成品颜色有特殊要求的 。要慎重使用 。
言归正传 。大多数香料虽然有着色功能 。但是毕竟不是主要功能 。下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料 。
姜黄
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味道：尝之有辛辣略带有橙味 。回味苦 。闻起来有胡椒般的香气 。
作用：1.调味 。常和胡椒搭配 。能很好的增加胡椒的香气 。2.可以使食材染上金黄的颜色 。这在南方卤水中用的比较广泛 。如盐焗鸡等 。3.有一定的抑菌作用 。延缓食物腐败变质 。
栀子
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体型：呈纺锤型 。表面颜色红黄或者棕红 。表面有六条棱 。皮比较薄 。
味道：闻起来味道很小 。尝之有甘草味 。回味苦 。
作用：主要用于调色 。使卤水颜色呈金黄或红黄色 。也常和糖色搭配使用在五香卤水中 。使用时尽量不要直接丢入卤水里面 。长时间卤煮 。容易腐败卤水 。可用栀子熬成栀子水使用 。
紫草
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作用：常用在红油辣椒油中 。或者川味火锅料的熬制中 。它的颜色红润 。使红油成品呈自然红的颜色 。使用紫草时要注意 。不要添加过多 。一斤油也就一两克左右 。过多颜色会呈紫色 。
藏红花
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红曲米
红曲米虽然不是香辛料家族中的一员 。但是烹调中经常会用到 。也常常和香料搭配用于卤水当中 。
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体型：状如碎米 。多为不规则的颗粒 。
作用：烹调中常泡水或者磨成粉末来着色 。使成品颜色呈暗红色 。使用过多 。会使成品过于艳丽 。所以我常常和糖色、黄栀子搭配使用 。使成品颜色更加自然 。
注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米 。可以熬成红曲米水调颜色 。或者在原材料焯水时加入 。以便于原材料上底色 。
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其他观点：
胡师傅说下大家都知道的5种 。但是有一种非常昂贵 。菜场上我们可以看到形形色色的卤菜颜色 。大部分人以为是色素做成的 。其实不然 。在香辛料中 。有这么五种香料能赋予菜肴颜色 。最后有惊喜！
1. 栀子：
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有轻微甘草样的味道 。回口微苦 。只能增色 。增香去异作用微小 。河南省唐河县的最佳 。
2. 紫草：
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根部用于川式的菜肴中 。呈红润色 。90%作用用于调色 。增香去异作用微小 。量一定要把握好 。量过多 。会呈现紫色 。
3. 姜黄：
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根部作为调料 。味道辛辣 。有轻微橙味 。有特殊香味 。可以增加菜肴金黄色 。大部分用于咖喱配方中 。一般家用5克作用即可 。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用 。能更能突出胡椒的香味 。姜黄还有防腐的作用 。
4. 藏红花：
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虽然藏红花有较好的上色作用 。但很少用于食品调色 。藏红花有果香味 。口味略苦 。因为价格昂贵 。使用较少 。
5. 红曲米：
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用糯米等米用红曲霉发酵制成的 。一般用于调色作用 。着色能力非常强 。而且也不褪色 。稍微有酸味 。陈久的质量最佳 。不属于香辛料范围 。
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