香辣酸菜肉片 _睿知

这一道极具川味特色的家常菜,是由水煮肉片和酸菜鱼的方法综合做出来的。酸辣爽口，肉片滑嫩，香、辣、麻的味道保证让你吃了很嗨，胃口大开。教你如何做美味的香辣酸菜肉片。
酸菜分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
“梅肉”又叫“梅花肉”，其实应该是“枚肉”的误传。因为每头猪只有两枚，位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉，有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、爆，煮这里的肉食用最佳。香辣酸菜肉片的做法：1、主料：酸菜、梅花肉(千万别用里脊肉，煮出来比较老，不够滑嫩) 。2、把梅花肉切薄片，用红薯淀粉、盐、料酒、白胡椒粉拌均匀，30分钟左右让肉片充分的吸收，这样煮出来的肉片很嫩滑。
3、泡酸菜切小片或切丝(随自己喜好)，老姜切末。
4、干辣椒用布搽干净，剪成段，花椒适量备用。
5、热锅凉油，油热6成下入一半的花椒粒、辣椒段爆出香味。

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6.加酸菜和老姜末继续翻炒出香味。
7.加高汤或者是水大火烧开，调入胡椒粉，蚝油、少量的盐(因为酸菜本身就有咸味，所以盐的量按需在加) 。

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8.一片片的把肉片加锅里，待肉片煮的定型熟了，就可以倒入碗里。
9.另起一锅，热锅凉油，油热5成，下入剩下的花椒粒、辣椒段小火翻炒出香味，倒进酸菜肉片上面即可。

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成品图：

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肉片嫩滑的秘诀：
1、将买回来的梅肉用清水冲洗一下，肉上的水分用厨房用纸巾擦试一下。然后放入冰箱的冷冻室冷冻15分钟左右。这样做的目的是使肉更加好切，当然，如果你自信刀工好，就可以直接切了哈。
2、肉片切好后，再次用清水冲洗一下，冲干净肉自身的血水。倒入一个笊篱中，控水。
3、将控好水的肉放入一个大碗中，放入腌料一起放入一个大碗中，用红薯淀粉、盐、胡椒粉充分的裹均腌制，水不能多不能让肉片脱桨，顺时针搅动，这样煮出来的肉片非常滑嫩。
4、下肉片的时候可以把火力调小，一片一片下，下完以后在开大火煮开，在肉片未煮定型以前，不要搅动肉片，因为这样容易使肉片脱浆。
5、最后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了。
6、酸菜本身有咸味了，建议少放盐或者按需调味。
怎么去除肉腥味：
【香辣酸菜肉片】 1、中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。