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一 。肥三瘦七的猪肉20斤 。分别切成拇指大小见方的丁 。
二 。香料包:八角40克 。小茴香40克 。白芷30克 。肉寇30克 。草果30克 。香叶20克 。甘草20克 。香果20克 。陈皮20克 。山奈20克 。青花椒20克 。红花椒20克 。
三 。调料:葱姜蒜末各300克 。熟菜籽油4斤 。紫林陈醋150克 。老抽100克 。细红辣椒面60克(不辣上色的) 。盐 300克 。劲霸鸡汁200克 。劲霸鸡汁汤皇200克 。
四 。酱料比例与制作:六必居干黄酱200克 。石桥大酱200克 。香其酱2袋 。海天耗油200克 。将所有酱料加少许熟菜籽油拌均备用 。
五 。香料油炸料:大葱150克切成马耳朵 。生姜片150克 。蒜片50克 。八角50克 。红花椒30克 。青花椒20克 。小茴香20克 。香叶10克 。所有中药香料用开水泡20分钟淘洗干净备用 。(炸料)
六 。半成品制制作:锅添熟菜籽油4斤 。凉油小火下所有炸料炸干捞出～下肥肉炒至吐油～下瘦肉炒至变色～下香料包 。当瘦肉水分已干油变清后下葱姜蒜末炒出香味 。下紫林陈醋炒约5分钟 。放老抽炒匀 。放上色的辣椒面炒匀 。加盐 。鸡汁 。鸡汁汤皇炒匀关火泡20分钟取出香料包 。肉装入不锈钢盆 。
七 。成品卤的制作:铲做好的半成品肉带油4斤在不锈钢桶中 。加入做肉时的香料包(香料包第一次熬3分钟左右 。第二次6分钟 。以此类推 。越往后熬的时间越长 。每个香料包刚好把所制作的肉用完20斤肉20斤高汤是5次） 。黄豆酱油160克 。盐100克 。鸡精60克 。高汤20斤 。小火熬10分钟 。加味精60克关火(肉和高汤的比例是1:5) 。
八 。高汤制作:
1.猪皮1斤 。猪棒骨2斤 。鸡架2斤 。
2.所有食材加葱姜料酒焯水洗净备用 。
3 。不锈钢桶加清水30斤 。下入食材大火烧开 。打去浮沫 。小火1.5小时即成(熬4次就换食材了) 。
【山西刀削面猪肉卤的做法 刀削面臊子卤料的调制方法】
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