大鹅怎么炖才好吃如何让鹅肉嫩而不柴 _经验知识

一到冬天飘雪花的时候。要说在东北最受欢迎的美食。还真不是【小鸡炖蘑菇】和【杀猪菜】。而是东北人一到冬天就念念不忘的炖大鹅。

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鹅肉跟其它家禽比起来有着很多的优点。其中最关键的有这3点：
1.养鹅是无需喂饲料的。而是主要以吃草为主。因此鹅肉可以说是比较天然绿色的食材。
2.养鹅是要需要有一定活动空间的。而且还要让鹅沾一点水。正因为如此鹅肉的紧实程度是要超过其它圈养的家禽的。

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3.鹅的养殖周期要比鸡鸭更长一些。因此听说过“速成鸡”和“速成鸭” 。还真没有听说过“速成鹅” 。
鹅在冬季为了抵御严寒也会积蓄脂肪越冬。因此冬季的大鹅肉质是最肥美的时候。这也是为何一到冬天东北人都特别喜欢吃大鹅的原因。
不过。大鹅因为是水禽。加上生长时间长。因此难免会有腥味和肉质干柴的情况。这也是很多人对烹制大鹅望而却步的原因。

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其实炖大鹅是很简单的一件事。无需放太多乱七八糟的调料。只需做好“3放1关键” 。在家炖出的大鹅也会不腥不柴。入味又鲜香。
炖大鹅的“3放”一。干辣椒
辣椒的香味可以压制住大鹅的腥味和异味。而且冬季里吃点辣椒也有助于驱寒保暖和增进食欲。
炖大鹅时辣椒的量要视情况而定。如果是用大鹅搭配酸菜或土豆等食材。那么辣椒有一点就够。要以吃起来微辣为好。如果是单独制作。而且又非常喜欢吃辣。那么可以多放点。
二。白酒或啤酒
炖大鹅不要添加料酒。因为料酒的味道比较淡。而且现在大多数料酒里面会添加很多的香料来配置。所以添加料酒的去腥效果不明显。料酒里面的香料味还会掩盖大鹅的香味。
烹制大鹅时放点白酒或者用啤酒代替水来炖大鹅。増香去腥的效果会非常好。尤其是用啤酒。啤酒的麦芽香味可以去异味。而且啤酒还有很好的嫩肉效果。可以使大鹅的肉质更嫩。
三。八角
东北人制作荤腥类炖菜都少不了八角的加入。八角的味道比较浓郁。可以给食材起到去腥増香的作用。
炖大鹅使用八角的量也无需太多。一般一只鹅只需一瓣即可。不过一定要把八角用油炒出香味。这样才能最大的发挥八角的作用。
分享一道——大鹅炖酸菜

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主要食材：大鹅、东北酸菜、八角一瓣、啤酒两瓶、干辣椒段、一品鲜酱油、白糖、蚝油、盐、葱姜蒜
制作方法：
1.把买来的大鹅清洗干净。用明火燎去身上残存的毛根。然后放入清水中刮洗干净。

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2.把洗净的大鹅剁成块。放入清水中浸泡。中间多换几遍水。直至水变得清澈后把鹅肉捞出控水。然后凉水入锅烧开后撇净浮沫捞出冲洗干净。

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3.锅中入油。油热后下入点大鹅腹内的鹅油入锅炒化。然后下入八角炒出香味。放入控干水分的鹅肉入锅煸炒。

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4.炒至鹅肉外皮变得紧实收缩后。下入葱姜蒜和干辣椒跟鹅肉一起煸炒出香味。烹入一品鲜酱油把鹅肉炒上色。下入白糖和蚝油跟鹅肉一起炒匀。加入啤酒没过鹅肉。

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5.锅中汤汁大火烧开后撇净浮沫。然后转小火慢炖。炖到鹅肉用筷子一插即透的时候。放入攥干水分的酸菜丝。炖到酸菜软烂时加入盐调味即可出锅。

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炖大鹅的技术要点：
1.炖大鹅的最关键的一点就是要把大鹅入锅用小火煸干水分。把鹅肉炒到外皮金黄收缩。这个过程也是给鹅肉去腥増香的过程。只要煸炒到位。鹅肉怎么炖都不会有腥味。而且还会吸收调料的香味。
2.炖大鹅的火候也很重要。如果不使用高压锅的情况下。需要至少炖上50分钟以上。其实把炒好的大鹅连汤带水放入高压锅中压25分钟作用。然后再回锅收汁。不仅节约时间。味道也很棒。