草果草寇肉蔻在卤水的区别？ _经验知识

谢邀回答。草果、草蔻、肉蔻同属苦香型香料。苦香型香料用于卤水最大的作用就是利用其含有的特异性成分。通过化学反应去除食材中的腥、膻、异味或者凭借其突出的香气屏蔽异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的作用还是有很大区别的。下面分别介绍一下。

文章插图
姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。别名：草果子、姜草果等。
草果成椭圆形。和橄榄形状相仿。表面有显著的纵沟和三钝棱。质地比较坚硬。
草果闻起来有特异香气。类似于烟熏味。破开后内为灰白色。品尝后味道刺激后味发苦。具有特别浓郁的辛辣味。
【草果草寇肉蔻在卤水的区别？】草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料。有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用。特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中。定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味。效果非常棒。
草果在使用时。最有争议的是到底要不要去籽使用？我认为草果的皮比籽多一层烟熏味。比较适合增香。籽比皮略多苦香。最适合去腥。所以在卤制食材时要区别对待。如果食材腥膻味重。最好整颗使用。如果食材本身异味轻。可去籽使用。

文章插图
姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名：老蔻、假砂仁等。
草蔻类似于球型的种子。表面灰褐色。中间有黄隔膜。隔膜将种子分成三瓣。每瓣又有多个小种子。
草蔻闻起来气味芳香。入口有些辛辣。
在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时。有增加脱骨香作用。
草蔻在卤水中一般做佐使料。常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配。有促进带骨食材骨肉分离的效果。

文章插图
肉豆蔻科常绿乔木的果仁。别名：玉果肉果、顶头肉等。
肉蔻呈椭圆形。表面灰色或者灰黄色。质地坚硬。砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。
肉蔻整颗闻气味不大。破开后有强烈的辛辣气味。似麝香味道。
肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味。去腥增香。并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配。如制作十三香、咖喱粉等。其味道浓烈。香味持久。
肉蔻在配方中常用作佐料。和草果互补。在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配。对猪肉成品的糯口感有积极作用。并且对食材有一定的提鲜作用。
写在最后

文章插图
白芷25克。陈皮8克。丁香8克。白蔻25克。山奈15克。良姜15克。八角25克。甘草15克。砂仁25克。草果15克。香叶8克。草蔻15克。小茴香15克。香菜籽8克。花椒15克。肉蔻15克。荜拨8克。孜然15克。
喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
注：图片来源于网络。如有侵权请联系删除。
其他观点：
大家好。我是寻味陕西。曾经在中国大厨的卤水培训班学习过。说一下这几个的区别。草果在卤水中的作用是传承前后香的味道。草寇的作用是增加卤水中卤料的脱骨香味。肉蔻的作用是去除血腥味。下面来详细分述一下。