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腊八蒜为什么不变色

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腊八蒜为什么不变色

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我们都知道，腊八蒜是生活中比较常见的一种特色美食，它吃起来味道很不错 ， 营养价值高，很多人都会在家里面腌制腊八蒜 。那么腊八蒜为什么不变色呢？下面让我们具体来看看吧！
腊八蒜为什么不变色 大蒜不变色有三个原因：
1、温度不够低
腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前体 。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿 。
2、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低
大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色 。
3、固化时间不够
腊八蒜腌制一般需要8-12天 。如果时间太短，它不会变色 。
腊八蒜为什么会变绿 腊八蒜的生产过程中没有阳光照射 。产生的绿色不是叶绿素 ， 而是大蒜绿色色素 。结果表明，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种蓝色色素和一种黄色素组成 。色素的生产过程是先生产大蒜素 ， 再转化为大蒜素 。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素 。
从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质，如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯，进而导致大蒜变绿 。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件 。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必需的 。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似 。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时 ， 会发生绿色变化 。当烯丙基硫氧化物存在时，会发生红色变化 。
一般来说 ， 腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色 。这种绿色对人体无害 ， 有一定的抗氧化作用 。减少皮肤老化，预防疾病 。
腊八蒜怎么腌制 食材：
【腊八蒜为什么不变色】大蒜，醋，盐，冰糖 。仪器：密封玻璃瓶 。在里面放些盐和冰糖 。腊八蒜酸甜、酥甜，风味独特 。（如果你不能吃糖，你可以不去管它 。）
步骤：
第一步：把蒜瓣一个一个，然后去皮 。选择没有黑斑和划痕的蒜粒 ， 然后用刀把根部的黑点切掉 。
第二步：大蒜用水洗净，然后取出，用簸箕装上，放在阴凉通风处，将水排干 。不要晒太阳，把水吹干就行了 。（也可以不洗直接放，视个人需要而定）
第三步：打开密封玻璃盖，放入沸水锅中2分钟，夹出，放在通风处放水 。
第四步：把大蒜一粒一粒地放进罐子里 。八分就可以了 。不要太饱 。它会溢出 。
第五步：放少许盐，加少许冰糖，然后倒入陈醋 ， 陈醋要用大蒜浸泡 。
第六步：用塑料薄膜把罐子封好，然后盖上盖子 ， 放在阴凉的地方，防止碰撞 。
第七步：腊八蒜腌制5天，蒜瓣逐渐变绿，陈醋的颜色变得透明 。第七天左右，你可以看到腊八蒜全身都是绿色的 。打开盖子，一股浓烈的大蒜味扑面而来，非常香 。

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